Ovalbumin পাখি "পরিষ্কার" ডিম সবচেয়ে প্রচুর প্রোটিন আছে। এটি "সেরপিন" বা "সেরিন প্রোটেস ইনহিবিটার" নামে পরিচিত প্রোটিনের পরিবারের অন্তর্ভুক্ত, যা ইউক্যারিওটিক প্রোটিনের একটি অত্যন্ত বিচিত্র গ্রুপ (300 টিরও বেশি সমকামী প্রোটিন অন্তর্ভুক্ত)।
এটি অত্যন্ত বিশুদ্ধতার সাথে বিচ্ছিন্ন প্রথম প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি এবং পাখির প্রজনন কাঠামোতে এর বিস্ময়কর প্রাচুর্যের জন্য ধন্যবাদ, এটি কাঠামো, বৈশিষ্ট্যগুলির অধ্যয়নের জন্য "মানদণ্ড" তৈরিতে "মডেল" হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় অনেক প্রোটিন সংশ্লেষণ এবং নিঃসরণ।
ওভালবুমিনের আণবিক কাঠামো (উত্স: জওহর স্বামীনাথন এবং উইকিমিডিয়া কমন্সের মাধ্যমে ইউরোপীয় বায়োইনফরম্যাটিক্স ইনস্টিটিউটে এমএসডি স্টাফ)
শতকরা শর্তে, ডিম্বাশয়ের ডিমের সাদা মোট প্রোটিন সামগ্রীর 60 থেকে 65% এর মধ্যে ওভালবামিন থাকে তবে সেরপিন প্রোটিন পরিবারের অন্যান্য সদস্যদের মতো এটির প্রোটেস ইনহিবিটার হিসাবে কোনও ক্রিয়াকলাপ নেই।
মুরগির ডিমের সাদা এছাড়াও অন্যান্য প্রোটিন রয়েছে:
- ওভোট্রান্সফারিন, যাকে কনালবুমিনও বলা হয়, যা সাদাদের মোট প্রোটিন সামগ্রীর 13% প্রতিনিধিত্ব করে
- ওভোমুকয়েড, একটি গ্লাইকোপ্রোটিন যা মোট 11% নিয়ে গঠিত
- ওভোমুসিন, আরেকটি সালফেটেড গ্লাইকোপ্রোটিন যা 3.5.৫% উপস্থাপন করে
- লাইসোজাইম বা মুরমিডেস, যা সাদাদের মোট প্রোটিনের 3.5% অংশ নিয়েও থাকে
- গ্লোবুলিনস, যা 4% প্রতিনিধিত্ব করে
ডিম্বাশয়ের ডিম্বাশয়ের মাধ্যমে ডিম্বানুক্রমের সময় মধ্যবর্তী পেপটাইডগুলির সংমিশ্রণ থেকে ওভালবুমিন সংশ্লেষণ ঘটে এবং এমন প্রতিবেদন রয়েছে যে জিনগুলির প্রতিলিপি কেবল জড়িত জিনের লিখন লিপিত একটি যৌন হরমোন ইস্ট্রোজেনের উপস্থিতিতে প্রতিক্রিয়া হিসাবে দেখা দেয়।
গঠন
ওভালবুমিন হ'ল একটি মনোমেরিক ফসফোগ্লিকোপ্রোটিন যা প্রায় 45 কেডিএর একটি আণবিক ওজন এবং 4.5 এর কাছাকাছি একটি আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট রয়েছে। এর কাঠামোটিতে, তাই, ফসফরিলেশন এবং গ্লাইকোসিলেশন জন্য অনেকগুলি সাইট রয়েছে যা প্রোটিনগুলিতে অনুবাদ-পরবর্তী পরিবর্তনসমূহ।
এই প্রোটিনটি,,7০০ বেস পেয়ার জিন দ্বারা এনকোড করা হয়েছে, এটি ex টি প্রবেশদ্বার দিয়ে ছেদকৃত ৮ টি বহিরাগতের উপস্থিতি দ্বারা চিহ্নিত, সুতরাং সন্দেহ করা হয় যে এর ম্যাসেঞ্জার পরিপক্ক প্রোটিন অর্জনের জন্য একাধিক ট্রান্সক্রিপশনাল পরিবর্তন করে।
মুরগির ডিম থেকে ডিম্বাশয় ডিম্বাণুতে 386 অ্যামিনো অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ রয়েছে এবং এটি প্রমাণিত হয়েছে যে এই প্রোটিনের খাঁটি রূপটি যথাক্রমে দুটি, এক এবং কোনও ফসফেট গ্রুপ সমন্বিত তিনটি উপশ্রেণী গঠিত যা যথাক্রমে দুটি, এক এবং কোনও ফসফেট গ্রুপ ধারণ করে না।
তৃতীয় স্তর সম্পর্কে, ওভালবুমিনের অ্যামিনো অ্যাসিড ক্রমটি 6 সিস্টাইন অবশিষ্টাংশের উপস্থিতি প্রকাশ করে, যার মধ্যে চারটি ডিসলফাইড সেতু গঠিত হয়। তদুপরি, কিছু কাঠামোগত গবেষণায় দেখা গেছে যে এই প্রোটিনের এন-টার্মিনাল প্রান্তটি এসিটাইলেটেড।
এস-
ডিমগুলি সংরক্ষণ করা হলে ওভালবুমিনের কাঠামো পরিবর্তন করা হয়, যা সাহিত্যে এস-ওভালবুমিন হিসাবে পরিচিত যা গঠিত হয় যা তাপের বিরুদ্ধে আরও স্থিতিশীল রূপ এবং যা ডিসলফাইডস এবং সালফাইড্রাইলসের মধ্যে বিনিময় ব্যবস্থার কারণে গঠিত হয়।
স্টোরেজ তাপমাত্রার পাশাপাশি ডিম্বাশয়ের অভ্যন্তরীণ পিএইচ উপর নির্ভর করে ওভালবুমিনের এই "ফর্ম "ও তৈরি হয়, যা প্রকৃতির কোনও প্রকারের প্রোটিনের জন্য আশা করা যায়।
এস-ওভালবামিন তখন, কিছু ডিমের খাওয়ানোর পরে কিছু লোক সংবেদনশীল প্রতিক্রিয়াগুলির জন্য দায়ী হয়।
বৈশিষ্ট্য
ওভালবামিন এমন একটি প্রোটিনের পরিবারের অন্তর্ভুক্ত যা সত্ত্বেও তাদের ক্রিয়াকলাপকে প্রোটেস ইনহিবিটার হিসাবে চিহ্নিত করা হয়, এটির প্রতিরোধমূলক ক্রিয়াকলাপ নেই এবং এর ক্রিয়াকলাপটি পুরোপুরি বর্ণনা করা যায়নি।
যাইহোক, এটি অনুমান করা হয়েছে যে এই এনজাইমের একটি সম্ভাব্য কাজ হ'ল ভ্রূণে এবং থেকে ধাতব আয়নগুলির পরিবহন এবং স্টোরেজ। অন্যান্য লেখকরা প্রস্তাব দিয়েছেন যে এটি ভ্রূণের বৃদ্ধির সময় পুষ্টির উত্স হিসাবেও কাজ করে।
পরীক্ষামূলক দৃষ্টিকোণ থেকে, ওভালবামিন বিভিন্ন কাঠামোগত, কার্যকরী, সংশ্লেষণ এবং প্রোটিন সিক্রেশন অধ্যয়ন সিস্টেমের অন্যতম প্রধান "মডেল" প্রোটিনের প্রতিনিধিত্ব করে, এ কারণেই এটি বৈজ্ঞানিক বিষয়ে অগ্রগতির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল।
খাদ্য শিল্পের জন্য ক্রিয়াকলাপ
এছাড়াও, যেহেতু এটি মুরগির ডিমের সাদা রঙের একটি প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন, তাই এটি বিভিন্ন পাখির ডিম খাওয়া মানুষ এবং অন্যান্য প্রাণীদের পুষ্টির জন্য একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ প্রোটিন।
রন্ধনসম্পর্কীয় দিকগুলিতে ডিম্বাকৃতিতে ডিম্বাশয়ের পাশাপাশি প্রোটিনগুলির অবশিষ্টাংশগুলি তাদের কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলির জন্য বিশেষত ফোমের ক্ষমতার জন্য ব্যবহৃত হয়, এমন একটি প্রক্রিয়া যা পলিপপটিডগুলি হ্রাস করা হয়, বায়ু ইন্টারফেস গঠন করে। / স্থির তরল বৈশিষ্ট্য বিচ্ছুরিত অবস্থা।
অবনতি
যেহেতু ওভালবুমিনে অসংখ্য সালফাইড্রাইল গ্রুপ রয়েছে, এটি মোটামুটি বিক্রিয়াশীল এবং সহজেই অস্বচ্ছল প্রোটিন।
ডিম্বাকৃতি ওভালবুমিনের তাপমাত্রা ৮৪ থেকে 93৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে থাকে, 93৩ টি হ'ল এটিই এস-ওভালবুমিন ফর্মকে চিহ্নিত করে, যা উচ্চ তাপমাত্রায় আরও স্থিতিশীল। ডিমের রান্না করার সময় দেখা যায় তাপের দ্বারা ওভালবুমিনের অবনতি বৈশিষ্ট্যযুক্ত অফ-হোয়াইট "জেলস" গঠন করে।
ভাজা ডিম (উত্স: উইকিমিডিয়া কমন্সের মাধ্যমে হোয়াটাম আইডিং)
এই প্রোটিনের স্বচ্ছলতা পাশাপাশি লবণের ধরণ এবং ঘনত্ব বিবেচনা করার সময় পিএইচও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। ওভালবুমিনের জন্য, ডিএনটরিং পিএইচ প্রায় 6.6।
বিভিন্ন স্বচ্ছলতার পরিস্থিতিতে ওভালবুমিন অণুগুলির একত্রিত হওয়ার উচ্চ প্রবণতা রয়েছে, একটি প্রক্রিয়া যা সাধারণত লবণের সংযোজন এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে ত্বরান্বিত হতে পারে।
ওভালবুমিন এবং অন্যান্য ডিমের সাদা প্রোটিনগুলি উত্তপ্ত হলে জেল জাতীয় কাঠামো গঠনের ক্ষমতা এবং সেইসাথে জলের অণুগুলিতে আবদ্ধ হওয়ার এবং ইমুলিফায়ার হিসাবে কাজ করার ক্ষমতা, যা তাদের তাদের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কার্যকরী বৈশিষ্ট্য দেয় এবং এ কারণেই তারা বিশেষত খাদ্য শিল্পে এতটা শোষণ করা হয়।
এই প্রোটিনের স্বচ্ছলতা প্রক্রিয়া শক্ত এবং জেল রাষ্ট্রগুলির মধ্যে রূপান্তর প্রক্রিয়া তদন্তের পাশাপাশি অখণ্ডতার উপর বিভিন্ন ধরণের লবণের বিভিন্ন ঘনত্বের (আয়নিক শক্তি) যে প্রভাব রয়েছে তা অধ্যয়নের জন্য খুব দরকারী প্রোটিনের।
তথ্যসূত্র
- হান্টিংটন, জেএ, এবং স্টেইন, পিই (2001)। ওভালবামিনের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য। ক্রোমাটোগ্রাফি জার্নাল বি: বায়োমেডিকাল সায়েন্সেস এবং অ্যাপ্লিকেশন, 756 (1-2), 189-198।
- কোসেকি, টি।, কিতাবাতাকে, এন।, এবং ডুই, ই। (1989)। অপরিবর্তনীয় তাপ অস্বচ্ছলতা এবং ওভালবুমিনের রৈখিক সমষ্টি গঠন। খাদ্য হাইড্রোকলয়েডস, 3 (2), 123-134।
- নিসবেট, এডি, সাউন্ড্রি, আরএইচ, মইর, এজে, ফাদারগিল, এলএ, এবং ফাদারগিল, জেই (1981)। মুরগীর ডিম্বাশয়ের সম্পূর্ণ অ্যামিনো-অ্যাসিড ক্রম sequ বায়োকেমিস্ট্রি ইউরোপীয় জার্নাল, 115 (2), 335-345।
- ফিলিপস, জিও, এবং উইলিয়ামস, পিএ (অ্যাডস)। (2011)। খাদ্য প্রোটিনের হ্যান্ডবুক। এল্সভিয়ার।
- রিমোল্ড-ও'ডোনেল, ই। (1993)। সেরপিন প্রোটিনের ওভালবামিন পরিবার। FEBS চিঠিগুলি, 315 (2), 105-108।
- সংকর, ডিএস, এবং থিস, এইচডাব্লু (1959)। ওভালবামিনের জৈব সংশ্লেষণ। প্রকৃতি, 183 (4667), 1057।
- শরীফ, এমকে, সালেম, এম।, এবং জাভেদ, কে। (2018)। ডিম পাউডার শিল্পে খাদ্য সামগ্রী বিজ্ঞান। ফুড বায়োঞ্জিনিয়ারিং-এ উপাদানগুলির বিজ্ঞানের ভূমিকাতে (পৃষ্ঠা 505-537)। একাডেমিক প্রেস।
- ওয়েইজার্স, এম।, বার্নেভেল্ড, পিএ, কোহেন স্টুয়ার্ট, এমএ, এবং ভিসারস, আরডাব্লু (2003)। অপরিবর্তনীয় প্রথম-আদেশের গতিবিজ্ঞান দ্বারা বর্ণিত নিরপেক্ষ পিএইচ-তে তাপ-প্ররোচিত হ্রাস ও ওভালবামিনের সংহতকরণ। প্রোটিন বিজ্ঞান: প্রোটিন সোসাইটির একটি প্রকাশনা, 12 (12), 2693–2703।