গাঁজন: ইতিহাস, প্রক্রিয়া, প্রকার, উদাহরণ - জীববিদ্যা - 2025

গাঁজন একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে এক বা একাধিক জৈব যৌগ মধ্যে সহজ যৌগের যাও পতিত হয় অক্সিজেন (anaerobically) অনুপস্থিতি। এটি এটিপি আকারে শক্তি উত্পাদন করার জন্য বিভিন্ন ধরণের কোষ দ্বারা পরিচালিত হয়।

আজ, অক্সিজেনের অভাবে অণুগুলিকে "ফেরেন্টিং" করতে সক্ষম জীবগুলি একটি শিল্প পর্যায়ে খুব গুরুত্বপূর্ণ, যেহেতু তারা ইথানল, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য বাণিজ্যিকভাবে প্রাসঙ্গিক পণ্যগুলির জন্য ব্যবহার করা হয় যা ওয়াইন, বিয়ার, পনির এবং দই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। ইত্যাদি

রুটি এবং বিয়ার, ইয়েস্টসের অ্যালকোহলিক গাঁজনীর দুটি পণ্য (ছবি www.pixabay.com এ পাবলিকডোমাইনইমেজ)

ফারমেন্টেশন শব্দটি লাতিন শব্দ ফারভেরে থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ "ফোঁড়া" এবং এটি প্রথম তুষারযুক্ত পানীয়গুলিতে পরিলক্ষিত বুদবুদকে বোঝায়, এটি একটি গরম তরলের ফুটন্তর মতো দেখা যায়।

1810 সালে গে-লুস্যাকের পরামর্শ অনুসারে আজ এটিপিটি-র আকারে শক্তি উত্পাদন করতে গ্লুকোজ বা অন্যান্য জৈব পুষ্টির অ্যানার্বিক ভাঙ্গন বোঝাতে ব্যবহৃত সাধারণ শব্দ।

যেহেতু পৃথিবীতে উত্থিত প্রথম জীবিত প্রাণীগুলি সম্ভবত অক্সিজেন ছাড়াই কোনও বায়ুমণ্ডলে বাস করত, তাই জৈব অণু থেকে শক্তি অর্জনের জন্য গ্লুকোজের অ্যানেরোবিক বিচ্ছেদ সম্ভবত জীবন্ত জিনিসের মধ্যে প্রাচীনতম বিপাকীয় উপায়।

গাঁজন ইতিহাস

গাঁজনার ঘটনা সম্পর্কে মানুষের জ্ঞান যেমন প্রাচীন, সম্ভবত কৃষিক্ষেত্রও, যেহেতু হাজার হাজার বছর ধরে মানুষ পিষ্ট মিষ্টি আঙুরের রসকে রূপান্তরিত ওয়াইনে রূপান্তরিত করেছে বা গমের আটা রুটিতে রূপান্তরিত করে। ।

তবে প্রথম সমাজগুলির জন্য, এই "মৌলিক" উপাদানগুলিকে ফেরেন্টযুক্ত খাবারে রূপান্তর করা এক ধরণের "রহস্য" বা "অলৌকিক" ঘটনা হিসাবে বিবেচনা করা হত, কারণ এটি কী কারণে ঘটেছিল তা জানা যায়নি was

বৈজ্ঞানিক চিন্তার অগ্রগতি এবং প্রথম অণুবীক্ষণ আবিষ্কার, নিঃসন্দেহে মাইক্রোবায়োলজির ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ নজির স্থাপন করেছিল এবং এর সাথে সাথে, গাঁজন "রহস্য" সমাধানের অনুমতি দেয়।

লাভোইসিয়ার এবং গে-লুসাক পরীক্ষা-নিরীক্ষা

এন্টোইন লাভোসিয়ারের গ্রাফিক প্রতিকৃতি (উত্স: এইচ। রুসো (গ্রাফিক ডিজাইনার), ই। থমাস (খোদাইকারী) অগাস্টিন চাল্লামেল, ডিজায়ার ল্যাক্রিক্স ভায় উইকিমিডিয়া কমন্স)

1700 এর দশকের শেষের দিকে, ফরাসী বিজ্ঞানী লাভোইজিয়ার দেখিয়েছেন যে শর্করাগুলিকে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তর করার প্রক্রিয়াতে (ওয়াইন উত্পাদনের সময় যেমন ঘটে), খাওয়া সাবস্ট্রেটের ওজনও পণ্যের সমান ছিল। সংশ্লেষিত।

পরে, 1810 সালে গে-লুস্যাক নিম্নলিখিত দাবিগুলির প্রতিক্রিয়াতে এই দাবির সংক্ষিপ্তসার করেছিলেন:

C6H12O6 (গ্লুকোজ) → 2CO2 (কার্বন ডাই অক্সাইড) + 2 সি 2 এইচ 6 ও (ইথানল)

তবে বহু বছর ধরেই যুক্তি ছিল যে গাঁজনাকরণের সময় পর্যবেক্ষণ করা এই রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি হ'ল মলকোষ দ্বারা পদার্থ অর্থাৎ মৃত কোষের দ্বারা নির্গত আণবিক কম্পনের উত্পাদন।

সহজ কথায়: সমস্ত গবেষক নিশ্চিত হয়েছিলেন যে গাঁজন কোনও জীবের মৃত্যুর গৌণ প্রভাব ছিল এবং জীবের জন্য প্রয়োজনীয় প্রক্রিয়া নয়।

ক্রমে ইয়েস্টস

লুই পাস্তুর তার পরীক্ষাগারে। উইকিমিডিয়া কমন্সের মাধ্যমে

পরে, লুই পাস্তুর, ১৮ ​​1857 সালে, যখন তিনি ইয়েটসের মতো অণুজীবের সাথে গাঁজনকে যুক্ত করেছিলেন, তখন থেকেই এই শব্দটি জীবিত কোষগুলির অস্তিত্বের ধারণার সাথে সম্পর্কিত ছিল, গ্যাসগুলি উত্পাদন করে। এবং কিছু জৈব যৌগ।

পরে, 1920 সালে এটি আবিষ্কার করা হয়েছিল যে অক্সিজেনের অভাবে কিছু স্তন্যপায়ী পেশী নিষ্কর্ষ গ্লুকোজ থেকে ল্যাকটেট গঠনের অনুঘটক করেছিল এবং শস্যের গাঁজনাকরণের সময় উত্পন্ন অনেকগুলি যৌগিক পেশী কোষ দ্বারাও উত্পাদিত হয়েছিল।

এই আবিষ্কারের জন্য ধন্যবাদ, গাঁজনকে খামির এবং ব্যাকটিরিয়াগুলির জন্য একচেটিয়া প্রক্রিয়া হিসাবে নয়, গ্লুকোজ ব্যবহারের ফর্ম হিসাবে গাঁজনকে সাধারণকরণ করা হয়েছিল।

পরবর্তী অনেক গবেষণায় গাঁজন সম্পর্কিত ঘটনা সম্পর্কিত জ্ঞানকে যথেষ্ট পরিমার্জন করা হয়েছিল, যেহেতু বিপাকীয় রুটগুলি এবং এর সাথে জড়িত এনজাইমগুলি ব্যাখ্যা করা হয়েছিল, যা তাদের বিভিন্ন শিল্পকোষের জন্য শোষণের অনুমতি দেয়।

সাধারণ গাঁজন প্রক্রিয়া

যেমনটি আমরা বলেছি, ফেরেন্টেশন একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা জৈব পদার্থের অ্যানার্বিক রূপান্তর (অক্সিজেন ব্যতীত) সহজ জৈব যৌগগুলিতে জড়িত, যা অক্সিজেনের হস্তক্ষেপ ছাড়াই এনজাইমেটিক সিস্টেমগুলি দ্বারা "ডাউন স্ট্রিম" বিপাকীয় হতে পারে না।

এটি বিভিন্ন এনজাইম দ্বারা বাহিত হয় এবং সাধারণত ছাঁচ, ইয়েস্টস বা ব্যাকটিরিয়ার মতো অণুজীবগুলিতে দেখা যায়, যা বহু শতাব্দী ধরে বাণিজ্যিক উদ্দেশ্যে মানুষ ব্যবহার করে আসছে এমন একেকটি মাধ্যমিক পণ্য উত্পাদন করে।

বিপণনের সময় ঘটে এমন রাসায়নিক বিক্রিয়ায়, এনজাইমগুলি (বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করতে সক্ষম প্রোটিন) তাদের স্তরগুলিকে হাইড্রোলাইজ করে এবং তাদের ভেঙে ফেলে বা "ডাইজেস্ট" করে, বিপণনীয়ভাবে বলতে গেলে সহজ অণু এবং আরও সাদৃশ্য পুষ্টি উত্পাদন করে।

এটি উল্লেখ করার মতো যে গাঁজনটি অণুজীবের একচেটিয়া প্রক্রিয়া নয়, কারণ এটি কিছু প্রাণী কোষে (যেমন পেশী কোষ যেমন উদাহরণস্বরূপ) এবং কিছু উদ্ভিদ কোষে নির্দিষ্ট শর্তে ঘটতে পারে।

কি সাবস্ট্রেটস fermentable হয়?

গাঁজন সম্পর্কিত বৈজ্ঞানিক গবেষণার শুরুতে, ধারণা করা হয়েছিল যে এই প্রক্রিয়াটির জন্য প্রয়োজনীয় অণুগুলি কার্বোহাইড্রেট ছিল।

তবে শীঘ্রই এটি বোঝা গেল যে অনেক জৈব অ্যাসিড (অ্যামিনো অ্যাসিড সহ), প্রোটিন, চর্বি এবং অন্যান্য যৌগগুলি বিভিন্ন ধরণের অণুজীবের জন্য উদ্দীপ্ত স্তর হয়, যেহেতু তারা তাদের জন্য খাদ্য এবং শক্তির উত্স হিসাবে কাজ করতে পারে।

এটি স্পষ্ট করে বলা জরুরী যে অ্যায়রোবিক বিপাক সমান পরিমাণে এ্যারোবিক বিপাক হিসাবে শক্তি সরবরাহ করে না, যেহেতু সাধারণভাবে, স্তরগুলি সম্পূর্ণরূপে জারণ করা যায় না, তাই তাদের থেকে সমস্ত সম্ভাব্য শক্তি বের করা হয় না।

ফলস্বরূপ, অ্যারোবিক অণুজীবগুলি একই পরিমাণ নিষ্কাশনের জন্য একই রকম অণুজীবকে বায়বীয় অবস্থায় (অক্সিজেনের উপস্থিতিতে) নিষ্কাশনের জন্য একই পরিমাণে নিষ্কাশন করতে বৃহত পরিমাণে সাবস্ট্রেট গ্রহণ করে tend

গাঁজন কী?

যখন শ্বসন হতে পারে না, হয় বাহ্যিক ইলেক্ট্রন গ্রহণযোগ্যতার অভাবে বা সেলুলার শ্বসন শৃঙ্খলে কিছু ত্রুটির কারণে, গাঁথুনি গ্লুকোজ বা অন্যান্য কার্বন উত্স থেকে শক্তি উত্পাদন করতে ব্যবহৃত বিপাকীয় পথ।

গ্লুকোজের ক্ষেত্রে, উদাহরণস্বরূপ, এর আংশিক জারণ গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে দিয়ে সঞ্চালিত হয়, যার মাধ্যমে পাইরুভেট, এটিপি এবং এনএডিএইচ উত্পাদিত হয় (এই পণ্যগুলি শক্তির স্তর অনুসারে পরিবর্তিত হয়)।

বায়বীয় অবস্থার অধীনে পাইরুভেটকে আরও জারণ করা হয় যখন এটি ক্রেবস চক্রে প্রবেশ করে এবং এই চক্রের পণ্যগুলি ইলেক্ট্রন পরিবহণ চেইনে প্রবেশ করে। এই প্রক্রিয়াগুলির সময় এনএডি + পুনরুত্থিত হয়, যা গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ের ধারাবাহিকতা বজায় রাখতে দেয়।

যখন অক্সিজেন থাকে না, অর্থাত্ অ্যানেরোবায়োসিসে, অক্সিডেটিভ বিক্রিয়াগুলি থেকে প্রাপ্ত পাইরুভেট (বা অন্যান্য ফলাফলের জৈব যৌগগুলি) হ্রাস পায়। এই হ্রাসটি এনএডিডি + এর পুনর্জন্মের অনুমতি দেয়, এটি ফেরেন্টেশন প্রক্রিয়ার একটি মৌলিক ইভেন্ট।

পাইরুভেট (বা অন্যান্য অক্সিডেটিভ পণ্য) হ্রাস বর্জ্য পণ্যগুলির সংশ্লেষণের সূচনা করে, যা অ্যালকোহল, গ্যাস বা জৈব অ্যাসিড হতে পারে, যা বহির্মুখী পরিবেশে নির্গত হয়।

কত শক্তি উত্পাদন হয়?

গ্লুকোজের এক তিলের সম্পূর্ণ জারণ জারণ থেকে কার্বন ডাই অক্সাইড (সিও 2) এবং বায়বীয় অবস্থার অধীনে জল এটিপি-র 38 টি মোল উৎপন্ন করে, গ্লুকোজ গ্রাসের প্রতিটি তিলের জন্য এমটিপি-র 1 থেকে 3 টি মুরগীর উত্পন্ন হয়।

গাঁজন প্রকারের

বিভিন্ন প্রকারের গাঁজন থাকে, অনেক সময় কেবল প্রক্রিয়াটির শেষ পণ্যগুলিই নয়, "জ্বালানী" হিসাবে ব্যবহৃত শক্তিশালী স্তর দ্বারাও সংজ্ঞায়িত করা হয়। এর মধ্যে অনেকগুলি বিশেষত শিল্প প্রসঙ্গে সংজ্ঞায়িত করা হবে।

পাঠকের কাছে একটি নোট হিসাবে, সম্ভবত এ জাতীয় বিষয়টি বোঝার জন্য প্রথমে শক্তির বিপাকের কিছু দিকগুলি প্রথমে পর্যালোচনা করা বুদ্ধিমানের কাজ, বিশেষত কার্বোহাইড্রেট ক্যাটাবোলিজম (গ্লাইকোলাইসিস), ক্রেবস চক্র এবং ইলেক্ট্রন পরিবহণ চেইন (শ্বসন) এর সাথে এই বিষয়টি বোঝার জন্য বৃহত্তর গভীরতা।

5 ধরণের গাঁজন উল্লেখ করা যেতে পারে:

- অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন

- ল্যাকটিক বা ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন

- প্রোপায়োনিক গাঁজন

- বাট্রিক গাঁজন

- মিশ্রিত অ্যাসিড গাঁজন

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন

এই ধরণের গাঁজন সম্পর্কে উল্লেখ করার সময়, সাধারণত বোঝা যায় যে এটির ইথানল (CH3CH2OH বা C2H6O) উত্পাদনের সাথে সম্পর্কযুক্ত যা এক ধরণের অ্যালকোহল (উদাহরণস্বরূপ ওয়াইন এবং বিয়ারের মতো মদ্যপ পানীয়) ।

শিল্পের দিক থেকে বলতে গেলে, মদ্যপ পানীয় গ্রহণের জন্য মানুষ দ্বারা মূলত অণুজীবের ব্যবহারের জন্য ব্যবহার করা হয়েছে, সেচারোমায়েসেস সেরভিসিএ প্রজাতির অন্তর্ভুক্ত খামির জাতীয় ছত্রাক।

অ্যালকোহলিক গাঁজন

ইয়েস্টগুলি আসলে বায়বীয় প্রাণিজ যা ফ্যাকাল্টিভ এনারোবস হিসাবে বৃদ্ধি পেতে পারে, অর্থাৎ শর্তগুলি যদি ওয়ারেন্ট হয় তবে তারা তাদের বিপাক পরিবর্তন করে এবং অক্সিজেনের অভাবে বেঁচে থাকার সাথে খাপ খায়।

আমরা পূর্ববর্তী অংশে যেমন আলোচনা করেছি, বায়বীয় অবস্থার তুলনায় অ্যানেরোবিক পরিস্থিতিতে শক্তি কার্যকারিতা অনেক কম, সুতরাং বৃদ্ধি ধীর।

অ্যালকোহলিক গাঁজনে পাইরুভেটকে ইথানলে রূপান্তর করা জড়িত যা দ্বি-পদক্ষেপ প্রক্রিয়াতে ঘটে: প্রথমে পাইরুভেটের অ্যাসিটালডিহাইড এবং তারপরে অ্যাসিটালডিহাইড থেকে ইথানল রূপান্তরিত হয়।

প্রথম প্রতিক্রিয়া, অ্যাসিটালডিহাইড রূপান্তর প্রতিক্রিয়াতে পাইরুভেট হ'ল একটি ডিকারোবক্সিলেশন যেখানে পাইরওয়েটের প্রতিটি অণুর জন্য সিও 2-র একটি অণু বের হয় এবং পাইরাভেট ডেকারবক্সিলাস এনজাইম দ্বারা অনুঘটক হয়, যার থাইমাইন পাইরোফসফেট বা টিপিপি নামে পরিচিত একটি কোফ্যাক্টর দরকার হয়।

এইভাবে উত্পাদিত অ্যাসিটালডিহাইডকে অ্যালকোহল ডিহাইড্রোজেনেস এনজাইম দ্বারা ইথানল হ্রাস করা হয়, যা এনএডিএইচ 2 এর একটি অণুকে অ্যাসিটালডিহাইডের প্রতিটি অণুতে কফ্যাক্টর হিসাবে ব্যবহার করে, ইথানল এবং এনএডি + প্রকাশ করে।

গ্লাইকোলাইটিক পথের এক ধাপে গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট হ্রাস করার জন্য এনএডি + পুনরায় ব্যবহার করা যেতে পারে, এটিপিটির সংশ্লেষণ অব্যাহত রাখতে দেয়।

শিল্প স্তরে, এস সেরেভিসিয়ার বিভিন্ন স্ট্রেন বিভিন্ন উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয়, কারণ কেউ কেউ ওয়াইন, বিয়ার, রুটি ইত্যাদির উত্পাদনের জন্য "বিশেষায়িত" হয়ে থাকে, যার কারণে তারা কিছু স্বতন্ত্র বিপাকীয় পার্থক্য উপস্থাপন করতে পারে।

ল্যাকটিক বা ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন

এই ধরনের গাঁজনকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: হোমোফার্মেন্টিভ এবং হিটারোফার্মেন্টিভ। প্রথমটি গ্লাইকোলাইটিক পাইরুভেট হ্রাসের একমাত্র ফার্মেন্টিভ পণ্য হিসাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরির সাথে সম্পর্কযুক্ত এবং দ্বিতীয়টি ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং ইথানলের উত্পাদন জড়িত।

- হোমোলাকটিক গাঁজন

লাইকটিক অ্যাসিড ডিহাইড্রোজেনেসের এনজাইমেটিক ক্রিয়াকে ধন্যবাদ গ্লাইকোলিটিক রুট দ্বারা উত্পাদিত পাইরুভেট সরাসরি ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। এই প্রতিক্রিয়াতে, অ্যালকোহলীয় গাঁজনার দ্বিতীয় প্রতিক্রিয়া অনুসারে, এনএইডি + এর একটি অণু গ্লাইকোলাইসিসে গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেটকে জারিত করে পুনরায় জেনারেট করা হয়।

গ্লুকোজ খাওয়ার প্রতিটি অণুগুলির জন্য, তারপরে, পাইরুভেটের দুটি অণু উত্পাদিত হয়, তাই ল্যাকটিক গাঁজনার ফলাফল গ্লুকোজের প্রতি অণুতে ল্যাকটিক অ্যাসিডের দুটি অণুর সাথে মিলিত হয় (এবং এনএডি + এর দুটি অণু)।

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া নামক নির্দিষ্ট ধরণের ব্যাকটিরিয়ায় এই ধরনের গাঁজন খুব সাধারণ এবং এটি বিদ্যমান সরলতম গাঁজন যা বর্তমানে বিদ্যমান।

ল্যাকটিক অ্যাসিডটি কিছু পেশী কোষ দ্বারাও উত্পাদিত হতে পারে, যেহেতু পাইরুভেট, ল্যাকটেট ডিহাইড্রোজেনেস (যা এনএডিএইচ 2 ব্যবহার করে) এর ক্রিয়া দ্বারা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়।

- হিটারোলেক্টিক গাঁজন

এই ধরনের গাঁজনে গ্লাইকোলাইসিস থেকে প্রাপ্ত দুটি পাইরুভেট অণু ল্যাকটিক অ্যাসিডকে সংশ্লেষ করতে ব্যবহৃত হয় না। পরিবর্তে, গ্লুকোজের প্রতিটি অণুর জন্য, একটি পাইরুভেট ল্যাকটিক অ্যাসিডে পরিণত হয় এবং অন্যটি ইথানল বা এসিটিক অ্যাসিড এবং সিও 2 তে পরিণত হয়।

যেভাবে ব্যাকটিরিয়া এইভাবে গ্লুকোজ বিপাক করে সেগুলি হিটারোফেরেন্টিভেটিভ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া হিসাবে পরিচিত।

তারা পুরো গ্লাইকোলাইটিক পাথওয়ের মাধ্যমে পাইরুভেট উত্পাদন করে না, বরং গ্লাইক্রোলডিহাইড 3-ফসফেট তৈরি করতে পেন্টোজ ফসফেট পথের একটি অংশ ব্যবহার করে, যা পরে গ্লাইকোলিটিক এনজাইম দ্বারা পিরাভেটে বিপাকীয়।

সংক্ষিপ্তভাবে, এই ব্যাকটিরিয়াগুলি গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট এবং এসিটাইল ফসফেটের সাথে গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট (জিএপি) এবং এসিটাইল ফসফেট তৈরি করে জাইলুলোজ 5-ফসফেট (গ্লুকোজ থেকে সংশ্লেষিত) গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট এবং এসিটিল ফসফেটে কাটায়।

জিএপি গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে প্রবেশ করে এবং পাইরুভেটে রূপান্তরিত হয় যা পরে এনজাইম ল্যাকটেট ডিহাইড্রোজেনেসের জন্য ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়, এসিটিল ফসফেট এসিটিক অ্যাসিড বা ইথানলকে হ্রাস করা যেতে পারে।

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া মানুষের জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ, কারণ তারা বিভিন্ন গাঁজন দুধ ডেরিভেটিভস উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়, যার মধ্যে দইটি বাইরে দাঁড়িয়ে থাকে।

তারা গাঁজানো বাঁধাকপি বা "Sauerkraut", আচার এবং উত্তেজিত জলপাই হিসাবে অন্যান্য খেতে খাবারের জন্যও দায়ী।

- প্রোপায়োনিক গাঁজন

এটি প্রোপিওনিব্যাকটিরিয়া দ্বারা পরিচালিত হয়, প্রোপোনিক অ্যাসিড (সিএইচ 3-সিএইচ 2-সিওএইচ) উত্পাদন করতে সক্ষম এবং এটি যেগুলি নিরামিষাশীদের প্রাণীর রুমানে বাস করে।

এটি এক প্রকার গাঁজন যাতে ব্যাকটিরিয়া পাইরুভেট উত্পাদন করতে গ্লুকোজ গ্লাইকোলিটিক্যালি ব্যবহার করে। এই পাইরুভেটটি অক্সালয়েসেটেটে কার্বোসিলিটেড যা ক্রেবস চক্রের বিপরীত প্রতিক্রিয়াগুলি ব্যবহার করে পাকানো দুটি ধাপে কমিয়ে আনা হয়।

তারপরে সুসিনেটকে সাক্সিনাইল-কোএতে রূপান্তরিত করা হয় এবং এটি পরিবর্তিতভাবে এনজাইম মিথাইল ম্যালোনিল মিউটেজ দ্বারা মিথাইল ম্যালোনেল-কোএতে রূপান্তরিত হয় যা সুসিনাইল-কোএর অন্তঃস্থির পুনঃস্থাপন অনুঘটক করে। মিথাইল ম্যালোনিল-কোএ এরপরে প্রোপিওনিল-কোএ উত্পাদন করার জন্য ডেকারবক্সিয়েটেড হয়।

এই প্রোপিওনিল-কোএ কো-সাকসিনেট ট্রান্সফার প্রতিক্রিয়াটির মাধ্যমে প্রোপিয়োনিক অ্যাসিড সরবরাহ করে, কোএ-ট্রান্সফারেজ দ্বারা অনুঘটক হয়েছে। ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং প্রোপিওনিব্যাকটিরিয়া সুইস পনির তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়, কারণ প্রোপিয়নিক অ্যাসিড এটিকে একটি বিশেষ স্বাদ দেয়।

- বাট্রিক গাঁজন

বাট্রিক গাঁজন সূত্র: বেলওয়াথথো / সিসি বিওয়াই-এসএ (https://creativecommons.org/license/by-sa/4.0)

এটি বীজঘটিত-গঠনকারী ব্যাকটিরিয়া দ্বারা বাহিত হয় যা এনারোবগুলি বাধ্যতামূলক এবং ক্লোস্ট্রিডিয়াম জেনাসের অন্তর্ভুক্ত। প্রজাতির উপর নির্ভর করে এই ব্যাকটিরিয়াগুলি বুটানল, এসিটিক অ্যাসিড, ইথানল, আইসোপ্রোপানল এবং এসিটোনও তৈরি করতে পারে (কার্বন ডাই অক্সাইড সর্বদা পণ্য)।

এই ব্যাকটিরিয়াগুলি গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে দিয়ে গ্লুকোজকে ভেঙে দেয় এবং পাইরুভেট তৈরি করে, যা এসিটাইল-কোএ গঠনের জন্য ডেকারবক্সিয়েটেড হয়।

কিছু ব্যাকটিরিয়ায় দুটি এসিটাইল-কোএ অণু একটি থায়োলেজ এনজাইম দ্বারা ঘনীভূত হয়, এসিটোসাইটিয়েল-কোএ উত্পাদন করে এবং একটি সিওএ প্রকাশ করে। এসিটোসাইটিয়েল-কোএ এনজাইম de-হাইড্রোক্সিবিউটরিল-কোএ ডিহাইড্রোজেনেস দ্বারা ডি-হাইড্রোজেনেটেড করে পি-হাইড্রোক্সবিউটারিল-কোএ গঠন করে।

এই শেষ পণ্যটি এনজাইম ক্রোটোনাসের ক্রিয়াকলাপের মাধ্যমে ক্রোটোনিল-কোএকে জন্ম দেয়। ক্রোটনিয়েল-কোএ আবার কমানো হয় ফ্যাডএইচ 2 এর সাথে যুক্ত বুটিরিল-কোএ ডিহাইড্রোজেনেস দ্বারা, বুট্রিল-কোএ উত্পাদন করে।

শেষ অবধি, বুটিরিল-কোএ কোএর অংশটি সরিয়ে এবং একটি পানির অণু যুক্ত করে বুট্রিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। ক্ষারীয় (উচ্চ পিএইচ) অবস্থার অধীনে কিছু ব্যাকটিরিয়া বুট্রিক অ্যাসিডকে এন-বুটানল রূপান্তর করতে পারে

- মিশ্রিত অ্যাসিড গাঁজন

এটি এন্টারোব্যাকটেরিয়াসি নামে পরিচিত ব্যাকটিরিয়ায় সাধারণ, যা অক্সিজেনের সাথে বা তার ছাড়াও বৃদ্ধি পেতে পারে। একে "মিশ্রিত অ্যাসিড" বলা হয় কারণ বিভিন্ন ধরনের জৈব অ্যাসিড এবং নিরপেক্ষ যৌগগুলি উত্তোলনের ফলে তৈরি হয়।

মিশ্র অ্যাসিড ফেরেন্টেশন সংক্ষিপ্তসার প্রকল্প (উত্স: মূল আপলোডারটি ছিলেন ফরাসী উইকিপিডিয়ায় নিকোলাস গ্রান্ডজিয়ান / / সিসি বাইওয়াই-এসএ (http://creativecommons.org/license/by-sa/3.0/) উইকিমিডিয়া কমন্সের মাধ্যমে)

প্রজাতির উপর নির্ভর করে ফর্মিক অ্যাসিড, এসিটিক এসিড, সাকসিনিক অ্যাসিড, ল্যাকটিক অ্যাসিড, ইথানল, সিও 2, বুটেনিডিয়ল ইত্যাদি উত্পাদন করা যায়।

এটি প্রায়শই ফর্মিক অ্যাসিড গাঁজন হিসাবেও পরিচিত, যেহেতু অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে কিছু ব্যাকটিরিয়া এনজাইম ফর্মিক অ্যাসিড-পাইরুভেট লাইজের ক্রিয়া দ্বারা পাইরুভেট থেকে ফর্মিক অ্যাসিড এবং এসিটিল-কোএ গঠন করতে পারে।

যে প্রক্রিয়াগুলিতে গাঁজন থাকে তার উদাহরণ

গাঁজন প্রক্রিয়া এবং তাদের পণ্যগুলির অনেক উদাহরণ রয়েছে। এই উদাহরণগুলির মধ্যে কয়েকটি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে:

দই, একটি ফেরেন্টেশন পণ্য (www.pixabay.com এ ইমো ফ্লো দ্বারা চিত্র)

- সালামি (ফেরেন্টেড মাংস), ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ার ল্যাকটিক গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত

- দই (ফেরেন্টেড মিল্ক), যা ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়

- ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং ল্যাপটিক এবং প্রোপায়োনিক গাঁজনার মাধ্যমে প্রোপিওনিব্যাকটিরিয়া দ্বারা উত্পাদিত পনির (ফেরেন্টেড মিল্ক)

পনির, ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং প্রোপিওনিব্যাকটিরিয়ার fermentation এর পণ্য (চিত্র www.ipixabay.com এ লিপফোন্টেস 0 দ্বারা)

- রুটি (গমের আটা থেকে গ্লোটেনের গাঁজন), অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনার মাধ্যমে খামির দ্বারা উত্পাদিত

- ওয়াইন এবং বিয়ার (আঙ্গুরের রসে শর্করার গাঁজন এবং শস্যগুলিতে শর্করা), মদযুক্ত গাঁজনার মাধ্যমে খামির দ্বারা উত্পাদিত

- কফি এবং কোকো (ফলের মিউকিলায় উপস্থিত শর্করার গাঁজন), ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এবং ল্যাকটিক এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন দ্বারা খামির দ্বারা উত্পাদিত হয়।

তথ্যসূত্র

1. সায়ানি, এম।, কমিটিনি, এফ।, এবং মান্নাজু, আই। (2013)। গাঁজন।
2. জাঙ্কার, বি (2000)। গাঁজন। রাসায়নিক প্রযুক্তিটির কার্ক-ওথার এনসাইক্লোপিডিয়া।
3. ফ্রুটন, জে। (2006) গাঁজন: গুরুত্বপূর্ণ বা রাসায়নিক প্রক্রিয়া? ব্রিল।
4. দোয়েল, এইচডাব্লু (1975)। গাঁজন। ব্যাকটিরিয়া বিপাক, 559-692।
5. নেলসন, ডিএল, লেহনঞ্জার, এএল, এবং কক্স, এমএম (২০০৮)। জৈব রসায়নের লেহনঙ্গার নীতিগুলি principles ম্যাকমিলান।
6. বার্নেট, জেএ (2003) মাইক্রোবায়োলজি এবং জৈব রসায়নের সূচনা: খামির গবেষণার অবদান। মাইক্রোবায়োলজি, 149 (3), 557-567।