প্রধান খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতি - সংস্কৃতি শব্দভাণ্ডার - 2025

খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলি এমন প্রক্রিয়াগুলির একটি সেট যা এর পরিবর্তনের কারণগুলি নিয়ন্ত্রণ করতে চায়। খাদ্য লুণ্ঠনের দুটি বড় কারণ রয়েছে। একদিকে জৈবিক রয়েছে; এটি হ'ল অণুজীব এবং তাদের নিজস্ব এনজাইমগুলির ক্রিয়া।

অন্যদিকে, রাসায়নিক কারণগুলি সরে দাঁড়ায়, সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ হ'ল চর্বি এবং অ-এনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের রেসিডিটি, যা মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া হিসাবেও পরিচিত। সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলিতে বিভিন্ন কৌশল প্রয়োগ রয়েছে যা এই কারণগুলি হ্রাস করতে পারে।

এই পদ্ধতির মধ্যে রয়েছে উচ্চ তাপমাত্রা (পাস্তুরাইজেশন, জীবাণুমুক্তকরণ), কম তাপমাত্রা পরিচালনা (রেফ্রিজারেশন, হিমায়ন), উপলব্ধ জলের হ্রাস (ডিহাইড্রেশন এবং শুকানো, সল্টিং, হিম-শুকনো, ধূমপান, জঞ্জাল), গাঁজন, রাসায়নিক সংরক্ষণের ব্যবহার, ionizing বিকিরণ, এবং অন্যদের।

একবার খাবার সংরক্ষণের পরে কাঙ্ক্ষিত স্থিতিশীলতার গ্যারান্টি দিতে প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ শর্তগুলি খুব গুরুত্বপূর্ণ।

খাদ্য সংরক্ষণের প্রধান পদ্ধতিসমূহ

অনেক ক্ষেত্রের মতোই, মানুষ প্রথমে প্রসেসগুলি বিকাশিত এবং শিখেছিল যা প্রস্তাবিত উদ্দেশ্য অর্জন করা সম্ভব করেছিল - এক্ষেত্রে, খাদ্যের উপকারী জীবন বৃদ্ধি - এবং পরে বিজ্ঞান প্রক্রিয়াগুলির মৌলিক বিষয়গুলি ব্যাখ্যা করেছিল।

প্রথমত, কোনও খাবার সংরক্ষণের জন্য এটির দৈহিক অখণ্ডতা বজায় রাখা এবং এটি পোকামাকড় এবং ইঁদুর দ্বারা আক্রমণ থেকে আশ্রয় রাখা প্রয়োজন। এর সংরক্ষণের জন্য প্রয়োগ করা পদ্ধতিগুলি:

- মাইক্রোবায়াল ক্রিয়া এড়ানো বা বিলম্ব করুন।

- এনজাইমগুলি ধ্বংস বা নিষ্ক্রিয় করুন।

- রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া প্রতিরোধ বা বিলম্ব।

উচ্চ তাপমাত্রা পরিচালনার উপর ভিত্তি করে পদ্ধতিগুলি

এই পদ্ধতিগুলি তাপটি অণুজীবকে ধ্বংস করে দেয় এই তথ্যের ভিত্তিতে: এটি তাদের প্রোটিনকে জমাটবদ্ধ করে এবং তাদের বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইমগুলিকে নিষ্ক্রিয় করে তোলে। উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে এমন মূল সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলি হ'ল:

পুড়ন

স্বল্পমেয়াদী তাপ চিকিত্সা (কয়েক মিনিট) এবং মাঝারি তাপমাত্রা (95-100 ° C)। এটি নিজের মধ্যে সংরক্ষণের ব্যবস্থা নয়, এটি নির্বীজন, জমে থাকা এবং ডিহাইড্রেশনের ক্ষেত্রে পূর্বের গুরুত্বপূর্ণ অপারেশন।

পাস্তুরায়ন

লুই পাস্তুরের শ্রদ্ধায় ব্যবহৃত শব্দটি, উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে অণুজীবের উপর তাপের মারাত্মক প্রভাব সম্পর্কে গবেষণা চালিয়েছিল।

পাসচারাইজেশন সমস্ত রোগজীবাণু জীবাণুগুলির ধ্বংস অর্জন করে, নন-প্যাথোজেনিক অণুজীবের সর্বাধিক (মোট নয়) ধ্বংস (রেফ্রিজারেশনের অধীনে সংরক্ষণ অর্জনের জন্য) এবং মাইক্রোবায়াল এবং এনজাইমেটিক ধ্বংসের অধীনে উত্তেজক পণ্য উত্পাদন করার জন্য পুনর্বাসনের উদ্দেশ্যে অর্জন করে achie বিশেষ শর্ত.

এই প্রক্রিয়াটির সাথে অন্যান্য পদ্ধতি যেমন রেফ্রিজারেশন (যেমন দুধ, অন্যান্য দুগ্ধজাত পণ্য এবং হামে দেখা যায়), বন্ধ পাত্রে পণ্যটি প্যাকেজিং, অ্যানেরোবিক অবস্থার সৃষ্টি করা, শর্করার উচ্চ ঘনত্ব যুক্ত করা বা লবণ, বা অন্যান্য রাসায়নিক সংরক্ষণকারী সংযোজন।

বাণিজ্যিক নির্বীজন

এটি এমন একটি প্রক্রিয়া যার জন্য পাসুরাইজেশনের চেয়ে উচ্চ তাপমাত্রায় পৌঁছানোর জন্য তাপ প্রয়োগ করা প্রয়োজন। উদ্দেশ্য হ'ল সমস্ত প্যাথোজেনিক এবং টক্সিন উত্পাদক অণুজীবের ধ্বংস এবং সেইসাথে অন্যান্য সমস্ত ধরণের জীবাণু যা যদি উপস্থিত হয় তবে পণ্যটিতে বৃদ্ধি পেতে এবং এটি ভেঙে ফেলতে পারে।

নিম্ন তাপমাত্রা পরিচালনার উপর ভিত্তি করে পদ্ধতিগুলি

এগুলি রাসায়নিক বিক্রিয়া, মাইক্রোবায়াল বৃদ্ধি বা এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপকে বিলম্বিত বা প্রতিরোধ করে খাদ্যের অস্থায়ী স্থিতিশীলতা নিশ্চিতকরণের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় রাখা হয় যদি অনাকাঙ্ক্ষিত পরিবর্তন ঘটায়।

রেফ্রিজারেশনে, স্টোরেজ তাপমাত্রা 3 থেকে 4 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার চেয়ে কমের ক্রম হয়, যতক্ষণ না এটি তাদের মধ্যে উপস্থিত জল হিমায়িত করতে দেয় না। হিমায়িত করতে তাপমাত্রা -18 below C এর নিচে থাকে below

উপলব্ধ জলে হ্রাস

জল ছাড়া, মাইক্রোবায়াল বিকাশ খুব কঠিন। কোনও খাবার যত বেশি আর্দ্রতা রাখে তত কম তার কার্যকর জীবনটি হ'ল এটি আরও নষ্ট হওয়া। জল হ্রাস শুকনো বা ডিহাইড্রেশন, বাষ্পীভবন বা কেন্দ্রীভূতকরণের মতো শারীরিক উপায়ে অর্জন করা হয়।

দ্রাবক এবং একটি রিএজেন্ট হিসাবে পানির প্রাপ্যতা হ্রাস করে এমন দ্রবণ যুক্ত করে এটি অর্জন করা হয়। এই দ্রবণগুলির মধ্যে আমাদের মধ্যে লবণ এবং চিনি রয়েছে; এই জাতীয় খাবারের অনেকগুলি উদাহরণ রয়েছে: জ্যাম, মিষ্টি, সসেজ, অন্যদের মধ্যে।

হিম-শুকনো, যা ক্রিও-শুকনো নামেও পরিচিত, এটি সংরক্ষণ প্রক্রিয়া যা খাদ্যের আর্দ্রতায় মারাত্মক হ্রাস অর্জন করা হয়। হিমায়িত শুকনো পণ্যগুলির দুর্দান্ত এবং সহজ পুনরায় জলবায়ু, দীর্ঘ বালুচর জীবন এবং তাদের অ্যারোমা এবং পুষ্টি বজায় রাখে।

এই ব্যয়বহুল কৌশলটি বেশিরভাগ ওষুধ শিল্পে ভ্যাকসিন এবং অ্যান্টিবায়োটিক সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত হয়। পদ্ধতিটি জলকে জমাটবদ্ধ করে এবং তাপমাত্রা এবং চাপ পরিচালনার মাধ্যমে, জলকে উত্তোলন করে তোলে; এটি, তরল অবস্থার মধ্য দিয়ে না গিয়ে এটি শক্ত অবস্থা থেকে বায়বীয় রাজ্যে চলে যায়।

গাঁজন

এটি একটি অতি প্রাচীন সংরক্ষণ পদ্ধতি যা জৈব পদার্থে রূপান্তর করতে অণুজীব ব্যবহার করে।

এটি উভয় বায়বীয় এবং অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে, শর্করাগুলির ভাঙ্গন নিয়ে গঠিত of তবে, কঠোরভাবে বলতে গেলে, প্রক্রিয়াটি অ্যানেরোবিক।

প্রক্রিয়া শর্ত নিয়ন্ত্রণ করে, চূড়ান্ত পণ্য যেমন অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলগুলি পাওয়া সম্ভব, যা খাদ্যে উপস্থিত প্যাথোজেনগুলির প্রতিরোধক।

তদুপরি, গাঁজনযুক্ত খাবারগুলির বিভিন্ন বৈশিষ্ট্য রয়েছে - এর মধ্যে অনেকগুলি আকাঙ্ক্ষিত - তাদের অ-ফেরমেন্ট সমকক্ষগুলি থেকে। গাঁজন করার সময়, অণুজীবগুলি ভিটামিন এবং অন্যান্য যৌগিক সংশ্লেষ করে, পুষ্টি প্রকাশ করে এবং হেমিসেলুলোজ জাতীয় পদার্থগুলি ভেঙে দেয়।

গাঁজানো পণ্যগুলির অগণিত উদাহরণ রয়েছে: ওয়াইন, বিয়ার, দই, বিভিন্ন ধরণের পরিপক্ক চিজ যেমন ক্যাব্রেল বা রোকেফোর্ট, কুমিস, কেফির, স্যুরক্রাট, গাঁজানো বা নিরাময়ের সসেজ, আচার ইত্যাদি।

সংরক্ষণামূলক অ্যাডিটিভ ব্যবহার

এগুলি বৈশিষ্ট্যযুক্ত কারণ তারা অণুজীবের বৃদ্ধি এবং তারা যে অবনতি ঘটায় বাধা দেয় বা প্রতিরোধ করে। নিরাপদ হিসাবে প্রতিষ্ঠিত ডোজগুলিতে - এই পদার্থগুলির ব্যবহারের সাথে - অবশেষে বর্তমান রোগজীবাণু জীবাণুগুলির বিকাশকে বাধা দেয় (সালমনেল্লা, ক্লোস্ট্রিডিয়াম, স্টাফিলোকোকি, ছাঁচগুলি, অন্যদের মধ্যে) এবং তাদের টক্সিনের উত্পাদন অর্জন করা হয়।

বিরক্তিকর অণুজীবের উপস্থিতি বন্ধ করে দেওয়ার ফলে অর্গানোল্যাপ্টিক স্থিতিশীলতাও গ্যারান্টিযুক্ত। অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল অ্যাডিটিভগুলি ব্যাকটিরিয়াঘটিত নয়, ব্যাকটিরিওস্ট্যাটিক হয়; যে, তারা কেবল সংরক্ষণের জন্য চেষ্টা করে, উন্নতির জন্য নয়। খনিজ উত্সের সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত ঘন ঘন ব্যবহারের মূল সংরক্ষণাগারগুলির মধ্যে নিম্নোক্ত স্ট্যান্ডগুলি রয়েছে:

- ক্লোরাইড (NaCl)।

- নাইট্রেট ও সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম ন্যানো এর nitrites ₃, kno ₃, ন্যানো ₂, kno _3।

- কার্বোনিক অ্যানহাইড্রাইড (সিও ₂)।

- সালফার ডাই অক্সাইড এবং সালফাইটস এসও _2, না ₂ এসও ₃, নাএইচএসও ₃, না ₂ এস ₂ ও _5।

জৈব সংরক্ষণাগারগুলির মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:

- স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ডেরাইভেটিভস (ফর্মিক অ্যাসিড, ফর্মেট, এসিটিক অ্যাসিড, এসিটেটস, প্রোপায়োনিক অ্যাসিড, প্রোপিওনেটস, ক্যাপ্রিলিক অ্যাসিড)।

- সরবিক অ্যাসিড এবং শরবেটস

- বেনজাইক এসিড এবং বেনজয়েটস।

- অন্যান্য জৈব অ্যাসিড।

- ফেনোলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস।

- অ্যান্টিবায়োটিক।

উপরোক্ত নীতিগুলির সংমিশ্রণের ভিত্তিতে পদ্ধতিগুলি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। উদ্দেশ্যটি কেবল বালুচর জীবন বৃদ্ধি করা নয়, তবে মূল খাবারগুলির সাথে যতটা সম্ভব অরগোল্যাপটিক এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্য বজায় রাখাও।

উদাহরণস্বরূপ, আজ অক্সিজেন-দরিদ্র বায়ুমণ্ডলে প্যাকেটজাত পণ্যগুলি খুঁজে পাওয়া (সাধারণ জলের সাথে ভ্যাকুয়াম প্যাকড) সন্ধান করা সাধারণ। এছাড়াও, অ-তাপীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের উপর ভিত্তি করে উদীয়মান প্রযুক্তিগুলি তৈরি করা হচ্ছে যা কম শক্তি ব্যবহারের চেষ্টা করে।

তথ্যসূত্র

1. ক্যাস্প ভানাক্লোচা, এ। এবং অর্রিল রেকোনা, জে। (2003)। খাদ্য সংরক্ষণ প্রক্রিয়া। মাদ্রিদ: এ: মাদ্রিদ ভিসেন্টে।
2. শেফটেল, জে।, শেফটেল, এইচ।, বেসানন, পি।, এবং দেশনুয়েল, পি। (1986)। আমি বায়োচিমি এট à লা টেকনোলজি ডেস অ্যালিমেন্ট্যান্টগুলিতে প্রবর্তন করি। প্যারিস: প্রযুক্তি এবং ডকুমেন্টেশন
3. সংরক্ষণ ডেস অ্যালিমেন্টস (2018) 19. মার্চ, 2018 এ ফ্রি.উইকিপিডিয়া থেকে প্রাপ্ত
4. কুলেটেট, টি। (1986)। খাদ্যে। জারাগোজা: অ্যাক্রিবিয়া।
5. গামান, পি।, এবং শেরিংটন, কে। (1990)। খাবারের বিজ্ঞান। অক্সফোর্ড, ইঞ্জিনিয়ার: পার্গামন।