- ইমালশন প্রক্রিয়া
- আবেগের আণবিক দিকগুলি
- ইমালসিফায়ারগুলির অ্যাপ্লিকেশন
- যে পণ্যগুলির জন্য ইমুলিফায়ার প্রয়োজন
- ইমালসিফায়ারগুলির উদাহরণ
- তথ্যসূত্র
একটি emulsifier বা emulsifier উল্লেখযোগ্য সময় জন্য একটি ইমালসনের স্থিরকারী কোন যৌগ সক্ষম। এর কাজটি মূলত দুটি তরল বা পর্যায়কে "ফ্রেমেনাইজিং" করে যা সাধারণ পরিস্থিতিতে একত্রিত করতে পারে না; এটি হ'ল একজাতীয় চেহারার মিশ্রণ তৈরি করা।
ইমালসিফায়ার বলতে কী বোঝায় তার সর্বোত্তম উদাহরণ হ'ল এক গ্লাস তেল এবং জলের। তেলটি নীচের ঘনত্বের সাথে শীর্ষে অবস্থান করবে, যখন জল নীচে থাকবে। উভয় তরল একত্রিত হতে পারে না, এগুলি অনিবার্য (তারা মিশ্রিত হতে পারে না), কারণ তাদের আন্তঃআবিবাহীয় সম্পর্ক একে অপরের থেকে পৃথক; জল মেরু হয়, এবং তেল অবিরাম হয়।
চিনাবাদামের মাখন তার যুক্ত অংশ এবং এর ঘনত্বের সাথে ঘনত্বের ধার দেয়। সূত্র: পিক্সাবে।
তবে, যদি একটি ডিমের কুসুম ভিন্ন ভিন্ন এবং বিফাসিক জল (ডাব্লু) -তৈল (ও) মিশ্রণে যোগ করা হয়, জোরালোভাবে কাঁপছে, যদি তেল ছড়িয়ে দেওয়া হয় তবে একটি জলের মধ্যে তেল ইমালসন (ডাব্লু / ও) তৈরি হবে if এবং কিছুটা কম; বা জলে তেল (ও / ডাব্লু), এখন যদি তা ছড়িয়ে দেওয়া হয় জল। সুতরাং, ডিমের কুসুম ইমলসিফায়ার হয়ে যায়।
উপরের থেকে অন্যান্য অ্যাডিটিভ যুক্ত করে আমরা মেয়োনিজ পাই। মায়োনিজের মতো, অন্যান্য খাদ্য পণ্য যেমন মার্জারিন, চিনাবাদাম মাখন, দুধ, টমেটো সস, ড্রেসিংস, ইত্যাদি একটি ইমালসিফায়ার যুক্ত করে তৈরি করা হয়।
ইমালশন প্রক্রিয়া
একটি ইমালশন গঠনের প্রক্রিয়া। সূত্র: গ্যাব্রিয়েল বলিভার।
এমুলেসিফায়ার এইভাবে দুটি প্রতিরোধযোগ্য তরল বা মিশ্রণ থেকে ইমালসন গঠনের অনুমতি দেয়। ডাব্লু / ও ও ও / ডাব্লু ইমালসেশন দুটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। উপরের চিত্রটি উপরে বর্ণিত কি সরলভাবে দেখায়।
লক্ষ্য করুন যে আমাদের দুটি তরল রয়েছে: একটি নীল এবং একটি হলুদ যা একটি বিফাসিক ভিন্ন ভিন্ন মিশ্রণ তৈরি করে। এগুলি অনিবার্য, তাই তারা একজাতীয় মিশ্রণ তৈরি করতে একত্রিত হয় না। যাইহোক, যখন ইমুলিফায়ার যুক্ত করা হয় (কঠিন বা তরল হয়), এটি এমনভাবে হস্তক্ষেপ করে যাতে গ্লোবুলগুলি বা হলুদ তরলের বিচ্ছুরিত কণা গঠিত হয়।
যদি হলুদ কণাগুলি একত্রিত করতে পরিচালিত হয় তবে আমাদের শুরুর মতো আবারও হলুদ ফেজ হবে। এই কণাগুলি যত ছোট হবে, মসৃণ এবং আরও ইউনিফর্মের ফলে মিশ্রণটি হবে। সুতরাং, এই অনুমানিক মিশ্রণ থেকে আমরা একটি সবুজ মিশ্রণ দেখতে পাবেন; তবে হলুদ কণাগুলি সহজেই মাইক্রোস্কোপের নীচে দৃশ্যমান হবে।
এই স্থানে স্থায়িত্বকারীরা আসে, সংশ্লেষগুলি যেগুলি ছড়িয়ে ছড়িয়ে থাকা কণাগুলির একত্রিতকরণ রোধ করার জন্য দায়বদ্ধ এবং আরও বেশি পরিমাণে ইমালসনেটি দীর্ঘায়িত করে; অর্থাৎ এটি দুটি পর্যায়ে "কাটা" হবে না।
আবেগের আণবিক দিকগুলি
আণবিকভাবে, ইমালশন প্রক্রিয়াটি বেশ গতিশীল এবং বেশ কয়েকটি তত্ত্ব রয়েছে যা ইমলসিফায়ারের ক্রিয়াটি ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করে। যাইহোক, তারা সকলেই কিছু মিলিয়ে কিছু ভাগ করে দেয় এবং এটাই সত্য যে ইমুলিফায়ারটি অবশ্যই এক বা একাধিক এমপিফিলিক (বা অ্যাম্পিপ্যাথিক) অণু হতে পারে; এগুলি হ'ল এগুলির মধ্যে অ্যাপোলার এবং মেরু চরিত্র।
অ্যাম্পিফিলিক অণুটিকে একটি ললিপপের সাথে তুলনা করা যেতে পারে: মাথাটি মেরুযুক্ত, হাইড্রোফিলিক; যখন রড বা লেজটি বিকাশযুক্ত, হাইড্রোফোবিক। দুটি তরল অনিবার্য কারণ মূলত তাদের মেরুকরণের পার্থক্য খুব বড়। ইমালসিফায়ার একই সাথে উভয় তরলগুলির সাথে যোগাযোগ করে।
এর পোলার মাথাটি মেরু তরলটির দিকে লক্ষ্য করে। অন্যদিকে, অ্যাপোলার লেজটি অ্যাপোলার তরলটির সাথে যোগাযোগের চেষ্টা করে। প্রধান তরল বা ধাপের উপর নির্ভর করে অ্যাম্পিফিলিক অণুগুলি micelles গঠন করে; বলুন, ক্যাপসুলগুলি, যার মধ্যে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা তরলের অণুগুলি বদ্ধ থাকে।
উদাহরণস্বরূপ, হলুদ গ্লোবুলগুলি এমুলেসিফায়ারের এমপিফিলিক অণু দ্বারা পরিবেষ্টিত হবে, যার বাইরের অংশ অবিচ্ছিন্ন পর্যায়ে বা তরল (বৃহত্তর অনুপাতের নীল) এর সাথে যোগাযোগ করে এবং অন্যান্য গ্লোবুলগুলিও প্রতিহত করে। যাইহোক, মাইকেলগুলি স্থানান্তরিত হয়, যার ফলে তাড়াতাড়ি বা পরে তারা বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় এবং হলুদ পর্যায়ের উপস্থিতি বাড়িয়ে তোলে।
ইমালসিফায়ারগুলির অ্যাপ্লিকেশন
এমুলিফায়ারগুলি আইসক্রিমের ক্রিমযুক্ত টেক্সচারগুলিতে অবদান রাখে। সূত্র: পেক্সেলস।
ইমুলিফায়ার বা ইমুলিফায়ারগুলির অস্তিত্ব ছাড়া খাদ্য ও ওষুধ শিল্পে প্রচুর পরিমাণে গুরুত্বপূর্ণ ইমালসেশন তৈরি করা সম্ভব হবে না। এই জাতীয় পণ্য গঠনের ক্ষেত্রে ঘন এজেন্ট এবং স্ট্যাবিলাইজারদেরও অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে, তবে ইমালসিফায়ারগুলি মিশ্রণগুলিকে শরীর এবং অঙ্গবিন্যাস বিকাশে সহায়তা করে।
প্রাপ্ত ইমালসনের সান্দ্রতা মূল অনিবার্য তরলগুলির চেয়ে বেশি হতে পারে। মেয়োনিজ এই বিষয়টি প্রমাণ করে। তবে চূড়ান্ত সান্দ্রতাও কম হতে পারে, ফলস্বরূপ মিশ্রণটি নমনীয়। সুতরাং, এমুলেসিফায়ারগুলি খাবারের সামঞ্জস্যতার মূল কারণ এবং এর স্বাদে।
যে পণ্যগুলির জন্য ইমুলিফায়ার প্রয়োজন
আমাদের কাছে থাকা এমুলিফায়ারগুলির প্রয়োজন এমন কিছু খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে:
-মিল্ক, ও / ডাব্লু ইমালসন হওয়ায় এর প্রোটিন সামগ্রীর জন্য ইমালসিফায়ার হিসাবে অভিনয় করতে সক্ষম।
-বাটার এবং মার্জারিন, উভয় ডাব্লু / ও ইমালসেশন।
-পান, তার কঠোরতা এবং সতেজতা জন্য
-Directions।
চকোলেট, যেখানে তারা বার বা ছাঁচে তাদের শিল্প উত্পাদনের সময় তাদের সান্দ্রতা পরিবর্তন করে।
-আর দুধের প্রোটিনগুলি যেমন চর্বি এবং জলের সংমিশ্রণকে স্থিতিশীল করে, অতিরিক্ত ইমুলিফায়ার যুক্ত করার সাথে সাথে তাদের পুনরায় গোষ্ঠীভূত করে (আংশিকভাবে অস্থিতিশীল করে তোলে) যাতে মিশ্রণটি বাতাসকে মিশ্রিত করতে পারে।
-Cookies।
-ফেসিয়াল ক্রিম
-Lipstick।
-Ointments।
-Cheese।
-Cakes।
ইমালসিফায়ারগুলির উদাহরণ
এটি উল্লেখ করা হয়েছিল যে ইমুলিফায়ারগুলির অণুগুলি নীতিগতভাবে এম্পিফিলিক হতে হবে। অন্যদিকে সার্ফ্যাক্ট্যান্টরাও এই বৈশিষ্ট্যটির অধিকারী। তবে, এটি বোঝায় না যে একটি অ্যাম্ফিলিক অণু একটি সার্ফ্যাক্ট্যান্ট (যেমন প্রোটিনের ক্ষেত্রেও)।
অতএব, ইমালসিফায়ার নির্বাচন করার সময় সার্ফ্যাক্ট্যান্টগুলি একটি ভাল পছন্দ; যদিও একই কাজ করে এমন লবণ রয়েছে। এগুলির যে কোনওটি ব্যবহারের সম্ভাব্যতা নির্ভর করে পণ্যের গঠন এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের উপর।
তেমনি, সমস্ত ইমালসিফায়ারগুলি এম্পিফিলিক নয়, কারণ এটি হতে পারে যে তারা মিশ্রণের উপাদানগুলির সাথে (প্রোটিন, ফ্যাট, শর্করার, ইত্যাদি) সাথে আলাপচারিতা করে, ফলে এটি সম্পূর্ণরূপে সমজাতীয়তা অর্জন করে। অতএব, এবং অবশেষে, ইমুলিফায়ারগুলির কয়েকটি উদাহরণ তালিকাভুক্ত করা হবে:
-ফ্যাটি অ্যাসিড এস্টার
-Monoglycerides
-Diglycerides
-লিসিথিন (ডিমের কুসুমে পাওয়া যায়)
-আরবি আঠা
-Pectin
মরিচা স্টার্চ
-Jelly
-পলিথিলিন গ্লাইকল
-Maltitol
-ক্যালসিয়াম সাইট্রেট
-সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম lactates
-সোডিয়াম alginate
-Agar
-কারায় রাবার
-Cellulose
-Ethoxylated অ্যালকোহল
- সোডিয়াম এবং ক্যালসিয়াম স্টিয়ারিয়াল ল্যাকটাইলেট
-পলিসরবেটস 20, 40, 60 এবং 80 (ফুড গ্রেড)
-Lactitol
যেমন দেখা যায়, প্রচুর ইমালসিফায়ার উপলব্ধ রয়েছে এবং খাবার, ক্রিম, সিরাপ, ডিটারজেন্ট, লোশন ইত্যাদির জন্য প্রত্যেকেরই কার্যকারিতা রয়েছে whether
তথ্যসূত্র
- হাইটেন, ডেভিস, পেক এবং স্ট্যানলি (2008)। রসায়ন (অষ্টম সংস্করণ) সেনজেজ শেখা।
- উইকিপিডিয়া। (2020)। ইমালসনের। পুনরুদ্ধার: en.wikedia.org থেকে
- এনসাইক্লোপিডিয়া ব্রিটানিকার সম্পাদকগণ। (মার্চ 20, 2019) Emulsifier। এনসাইক্লোপিডিয়া ব্রিটানিকা। উদ্ধার করা হয়েছে: ব্রিটানিকা ডটকম থেকে
- ইইউ স্পেশালিটি খাবার উপকরণ। (2020)। Emulsifiers। পুনরুদ্ধার করা হয়েছে: বিশেষ ফিডিংডিয়েন্টস.ইউ
- অতিথি লেখক। (2015, এপ্রিল 10) এমুলেসিফায়ারস অফ ওয়ার্ক: অ্যাপ্লিকেশনস জুড়ে ইন্ডাস্ট্রিজ (ইনফোগ্রাফিক)। পুনরুদ্ধার করা হয়েছে: জ্ঞান.আলপ্রোস্পেক্টর ডট কম
- রুবেন। (ফেব্রুয়ারি 1, 2012) আইসক্রিম এম্পুলিফায়ার। পুনরুদ্ধার করা হয়েছে: আইসক্রিমেন্স ডট কম