মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া: পর্যায়ক্রমে এবং স্ট্রাইকারের অবক্ষয় - রসায়ন - 2025

Maillard প্রতিক্রিয়া নাম অ্যামিনো অ্যাসিড এবং হ্রাস চিনি যে ভয়াবহ গরম বেকিং, ভয়াবহ গরম এবং ফ্রাইং সময় খাদ্য কালো হয়ে যায় মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া দেওয়া হয়। ব্রাউন যৌগগুলি ব্রেড ক্রাস্ট, রোস্ট মাংস, ফরাসি ফ্রাই এবং বেকড কুকিজের মতো পণ্যগুলির রঙ এবং গন্ধের জন্য দায়ী।

প্রতিক্রিয়া তাপ দ্বারা সমর্থিত হয় (তাপমাত্রা 140 থেকে 165 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড), যদিও এটি ঘরের তাপমাত্রায়ও ধীর গতিতে ঘটে। তিনি ছিলেন ফরাসী চিকিত্সক এবং রসায়নবিদ লুই-ক্যামিল মাইলার্ড যিনি 1912 সালে এটি বর্ণনা করেছিলেন।

অন্ধকার বৃদ্ধি এনজাইমগুলির ক্রিয়া, পাশাপাশি ক্যারামেলাইজেশন ছাড়া ঘটে; এই কারণে উভয়কে অ-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং প্রতিক্রিয়া বলা হয়।

তবে এগুলির মধ্যে পার্থক্য রয়েছে যে কেবল কার্বোহাইড্রেটগুলি ক্যারামিলাইজেশনের সময় উত্তপ্ত হয়, যখন মাইলার্ডের প্রতিক্রিয়া দেখা দেওয়ার জন্য প্রোটিন বা অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি উপস্থিত থাকতে হবে।

প্রতিক্রিয়া পর্যায়ক্রমে

যদিও রন্ধনসম্পর্কীয় রান্নার কৌশলগুলির মাধ্যমে খাবারের সোনালি রঙ অর্জন করা সহজ মনে হলেও মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াতে জড়িত রসায়নটি খুব জটিল complex 1953 সালে জন হজ প্রতিক্রিয়ার স্কিম প্রকাশ করেছিলেন যা এখনও সাধারণভাবে গৃহীত হয়।

প্রথম পর্যায়ে হ্রাসকারী চিনির মতো গ্লুকোজ একটি অ্যামিনো অ্যাসিডের মতো একটি ফ্রি অ্যামিনো গ্রুপ সমন্বিত যৌগের সাথে সংশ্লেষিত হয় যাতে একটি অতিরিক্ত পণ্য প্রদান করা হয় যা এন-প্রতিস্থাপিত গ্লাইকোসিলামাইন রূপান্তরিত হয়।

আমাদোরি পুনঃব্যবস্থা নামক অণু বিন্যাসের পরে, 1-অ্যামিনো-ডিওক্সি -2-কেটোজ ধরণের একটি অণু (যা আমাদোরির যৌগও বলা হয়) পাওয়া যায়।

এই যৌগটি তৈরি হয়ে গেলে, দুটি প্রতিক্রিয়া রুট সম্ভব:

- অ্যাসিটল, পাইরুভালডিহাইড, ডায়সাইটিলের মতো নাইট্রোজেনের অভাবযুক্ত কার্বনিলে যৌগগুলিতে অণুগুলির বিভাজন বা ভাঙ্গন হতে পারে।

- এটি সম্ভব যে একটি তীব্র ডিহাইড্রেশন ঘটে যা ফুরফিউরাল এবং ডিহাইড্রোফুরফুলাল জাতীয় পদার্থের জন্ম দেয়। এই উপাদানগুলি কার্বোহাইড্রেটের গরম এবং পচন দ্বারা উত্পাদিত হয়। কারও কারও কাছে সামান্য তেতো স্বাদ এবং জ্বলন্ত চিনির সুগন্ধ রয়েছে।

স্টেকার অবক্ষয়

তৃতীয় প্রতিক্রিয়ার পথ রয়েছে: স্ট্রেকার অবক্ষয়। এটি একটি মাঝারি ডিহাইড্রেশন নিয়ে গঠিত যা হ্রাসকারী পদার্থ তৈরি করে।

যখন এই পদার্থগুলি অপরিবর্তিত অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া দেখায়, তখন তারা জড়িত অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির সাধারণ অ্যালডিহাইডগুলিতে রূপান্তর করে। এই প্রতিক্রিয়া দ্বারা পাইরেজিনের মতো পণ্য তৈরি হয় যা আলু চিপগুলিকে বৈশিষ্ট্যযুক্ত সুবাস দেয়।

যখন একটি অ্যামিনো অ্যাসিড এই প্রক্রিয়াগুলিতে হস্তক্ষেপ করে তখন অণু পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে হারিয়ে যায়। এটি লাইসিনের মতো প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের ক্ষেত্রে বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

প্রতিক্রিয়া প্রভাবিতকারী উপাদান

অ্যামিনো অ্যাসিড এবং কাঁচামালগুলির শর্করা জাতীয় প্রকৃতি

মুক্ত অবস্থায়, প্রায় সমস্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের অভিন্ন আচরণ থাকে। যাইহোক, এটি দেখানো হয়েছে যে পলিপপটিড চেইনে অন্তর্ভুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির মধ্যে, মৌলিকগুলি - বিশেষত লাইসাইন- দুর্দান্ত প্রতিক্রিয়া দেখায়।

প্রতিক্রিয়ার সাথে জড়িত অ্যামিনো অ্যাসিডের ধরণ ফলাফল স্বাদ নির্ধারণ করে। চিনিগুলি অবশ্যই হ্রাস পাচ্ছে (এটি হ'ল তাদের একটি নিখরচায় কার্বনিল গ্রুপ থাকতে হবে এবং বৈদ্যুতিন দাতা হিসাবে প্রতিক্রিয়া দেখাতে হবে)।

কার্বোহাইড্রেটে, পেন্টোজগুলি হেক্সোজগুলির চেয়ে বেশি প্রতিক্রিয়াশীল বলে প্রমাণিত হয়েছে। এটি হ'ল, গ্লুকোজ ফ্রুকটোজের চেয়ে কম প্রতিক্রিয়াশীল এবং ঘুরে ফিরে মানোজের চেয়েও বেশি। এই তিনটি হেক্সোজ সবচেয়ে কম প্রতিক্রিয়াশীলদের মধ্যে রয়েছে; এটি ক্রমবর্ধমান ক্রমবর্ধমান ক্রমে পেন্টোজ, আরবিনোজ, জাইলোজ এবং রাইবোস অনুসরণ করে।

ল্যাকটোজ বা মল্টোজের মতো ডিস্কচারাইডগুলি হেক্সোকেসের চেয়ে কম প্রতিক্রিয়াশীল। সুক্রোজ, কারণ এটিতে একটি বিনামূল্যে হ্রাস করার কার্যকারিতা নেই, প্রতিক্রিয়াতে হস্তক্ষেপ করে না; এটি কেবল তখনই ঘটে যদি এটি অ্যাসিডিক খাবারে উপস্থিত থাকে এবং তারপরে গ্লুকোজ এবং ফ্রুকটোজে হাইড্রোলাইজড হয়।

তাপমাত্রা

ঘরের তাপমাত্রায় স্টোরেজ চলাকালীন প্রতিক্রিয়া বিকাশ করতে পারে। এই কারণে, এটি বিবেচনা করা হয় যে তাপটি হওয়ার জন্য এটি অনিবার্য শর্ত নয়; তবে উচ্চ তাপমাত্রা এটি ত্বরান্বিত করে।

এই কারণে, রান্না, পাস্তুরাইজেশন, জীবাণুমুক্তকরণ এবং ডিহাইড্রেশন অপারেশনগুলিতে প্রতিক্রিয়া সর্বোপরি ঘটে।

পিএইচ বাড়িয়ে তীব্রতা বাড়ায়

যদি পিএইচ উঠে যায়, তবে প্রতিক্রিয়ার তীব্রতাও ঘটে। তবে 6 থেকে 8 এর মধ্যে পিএইচ সবচেয়ে অনুকূল হিসাবে বিবেচিত হয়।

পিএইচ হ্রাস হ্রাস ডিহাইড্রেশন সময় ব্রাউনিং কমাতে এটি সম্ভব করে তোলে, কিন্তু অকার্যকরভাবে অর্ঙ্গোল্যাপটিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে।

আর্দ্রতা

জলের ক্রিয়াকলাপের ক্ষেত্রে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার হার সর্বোচ্চ 0.55 এবং 0.75 এর মধ্যে রয়েছে। এই কারণে, ডিহাইড্রেটেড খাবারগুলি সবচেয়ে স্থিতিশীল, যতক্ষণ না তারা আর্দ্রতা থেকে দূরে এবং একটি মাঝারি তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।

ধাতব উপস্থিতি

কিছু ধাতব কেশনগুলি এটি অনুঘটক করে তোলে, যেমন Cu ^{+ 2} এবং ফে ⁺³ । Mn ⁺² এবং Sn ^{+2 এর} মতো অন্যরা প্রতিক্রিয়াটিকে বাধা দেয়।

নেতিবাচক প্রভাব

যদিও রান্নার সময় প্রতিক্রিয়াটি সাধারণত আকাঙ্ক্ষিত হিসাবে বিবেচিত হয় তবে এটি পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে একটি অসুবিধা রয়েছে। যদি কম পানির পরিমাণযুক্ত খাবার এবং শর্করা এবং প্রোটিন হ্রাস করার উপস্থিতি (যেমন সিরিয়াল বা গুঁড়ো দুধ) গরম করা হয়, মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া এমিনো অ্যাসিডের ক্ষতির দিকে পরিচালিত করবে।

ক্রমহ্রাসমান ক্রমের সর্বাধিক প্রতিক্রিয়া হ'ল লাইসাইন, আর্গিনাইন, ট্রিপটোফেন এবং হিস্টিডাইন। এই ক্ষেত্রে প্রতিক্রিয়া উপস্থিতি বিলম্ব করা গুরুত্বপূর্ণ। আরজিনাইন ব্যতীত অন্য তিনটি প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড; অর্থাৎ, তাদের অবশ্যই খাদ্য সরবরাহ করা উচিত।

মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলে যদি একটি প্রোটিনে প্রচুর পরিমাণে অ্যামিনো অ্যাসিড চিনির অবশিষ্টাংশের সাথে সংযুক্ত পাওয়া যায় তবে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি শরীর দ্বারা ব্যবহার করা যায় না। অন্ত্রের প্রোটোলাইটিক এনজাইমগুলি সেগুলি হাইড্রোলাইজ করতে সক্ষম হবে না।

অন্য একটি অসুবিধা উল্লেখ করা হয়েছে যে, উচ্চ তাপমাত্রায়, অ্যাক্রাইলামাইডের মতো একটি সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক পদার্থ তৈরি হতে পারে।

মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার অর্গানোল্যাপ্টিক বৈশিষ্ট্যযুক্ত খাবারগুলি

মেলানোইডিনগুলির ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, নিম্নলিখিত খাবারগুলিতে রঙ হলুদ থেকে বাদামী বা কালোতেও পরিবর্তিত হতে পারে:

- রোস্ট

- ভাজা পেঁয়াজ

- কফি এবং ভাজা কোকো।

- বেকড পণ্য যেমন রুটি, কুকিজ এবং কেক।

- চিপস.

- মাল্ট হুইস্কি বা বিয়ার

- গুঁড়ো বা কনডেন্সড মিল্ক।

- ক্যারামেল

- ভাজা বাদাম.

তথ্যসূত্র

1. আলাইস, সি।, লিন্ডেন, জি।, মেরিনা ফন্ট, এ। এবং ভিদাল ক্যারো, এম (1990)। খাবারের বায়োকেমিস্ট্রি।
2. আমেস, জে (1998)। খাদ্য শিল্পে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার প্রয়োগ। খাদ্য রসায়ন।
3. শেফটেল, জে।, শেফটেল, এইচ।, বেসানন, পি এবং ডেসনুয়েল, পি। (1992)। পরিচয় à লা বায়োচিমি এবং à লা টেকনোলজি ডেস অ্যালিমেন্টস।
4. হেলমেনস্টাইন এএম "দ্য মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া: খাদ্য ব্রাউনিংয়ের রসায়ন" (জুন 2017) ইন: থটকো: বিজ্ঞান। চিন্তিত.কো: চিন্তো ডটকম থেকে 22 মার্চ, 2018 এ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে।
5. লাররাগা ​​কোল, আই। (2010) খাদ্য নিয়ন্ত্রণ এবং স্বাস্থ্যবিধি।
6. মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া। (2018) উইকিপিডিয়া থেকে 22 মার্চ, 2018-এ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে
7. তামান্না, এন। ও মাহমুদ, এন। (2015)। খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ এবং মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া পণ্য: মানব স্বাস্থ্য এবং পুষ্টি উপর প্রভাব। খাদ্য বিজ্ঞানের আন্তর্জাতিক জার্নাল।