- ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া
- ল্যাকটিক গাঁজন প্রক্রিয়া (ধাপে ধাপ)
- - গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে
- এটিপি বিনিয়োগ
- এটিপি উত্পাদন
- - ল্যাকটিক গাঁজন এবং এনএডি + এর পুনর্জন্ম
- ল্যাকটিক গাঁজন ঘটে এমন প্রক্রিয়াগুলির উদাহরণ
- - পেশী কোষে
- - খাদ্য পণ্য
- দই
- খাঁটি শাকসবজি
- খাওয়া মাংস
- ফেরেন্টেড ফিশ এবং শেলফিস
- গাঁজানো কলুষ
- গাঁজানো বীজ
- তথ্যসূত্র
ল্যাকটিক গাঁজন, নামেও পরিচিত ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন এটিপি সংশ্লেষের প্রক্রিয়া অক্সিজেন অনুপস্থিতি যে "ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া" বলা ব্যাকটেরিয়া এক ধরনের, যা অ্যাসিড রেচন সঙ্গে প্রান্ত সহ কিছু অণুজীবের, সঞ্চালন ল্যাকটিক।
এটি এক ধরণের অ্যানেরোবিক "শ্বসন" হিসাবে বিবেচিত হয় এবং স্তন্যপায়ী এবং কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমে অক্সিজেন পরিবহনের ক্ষমতার চেয়ে বেশি পরিশ্রম এবং উচ্চ গতিতে স্তন্যপায়ী প্রাণীর কিছু পেশী কোষ দ্বারা সঞ্চালিত হয়।
ল্যাকটিক ফারমেন্টেশন স্কিম (উত্স: সান্টোনি / সিসি বিওয়াই-এসএ (https://creativecommons.org/license/by-sa/3.0) উইকিমিডিয়া কমন্সের মাধ্যমে এবং রাকেল প্যারাডা পুগ দ্বারা সংশোধিত)
"ফেরেন্টেশন" শব্দটি, সাধারণ পরিভাষায় অক্সিজেনের অভাবে শক্তি অর্জন (এটিপি আকারে) বোঝায়, অ্যানোরিবায়োসিসে এবং ল্যাকটিক গাঁজন এটিপিটির সংশ্লেষণ এবং অ্যাসিডের নির্গমনকে বোঝায়। অ্যানোরিবায়োসিসে ল্যাকটিক অ্যাসিড, গ্লুকোজ বিপাকের পণ্য হিসাবে।
গ্লুকোজ থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদনের সমীকরণ।
ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া
মানুষ দীর্ঘদিন ধরে খাদ্য উত্পাদন এবং সংরক্ষণের জন্য ল্যাকটিক গাঁজনার সুবিধাগুলি কাজে লাগিয়ে চলেছে এবং সন্দেহ ছাড়াই ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া এই উদ্দেশ্যে একটি মৌলিক স্তম্ভ।
এগুলি ব্যাকটেরিয়ার বেশ কয়েকটি ভিন্ন ভিন্ন গোষ্ঠীর অন্তর্ভুক্ত যা সাধারণত কোসি এবং ব্য্যাসিলির আকার ধারণ করে; এগুলি হ'ল গ্রাম-পজিটিভ, নন-ক্যাটালেস উত্পাদনকারী, অ-স্পরুলেটিং, অ্যামোবাইল এবং অ্যানাইরোবিক ব্যাকটিরিয়া, গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে দ্বারা গঠিত পিরাওয়েট থেকে ল্যাকটিক অ্যাসিড সংশ্লেষ করতে সক্ষম।
এগুলি বিভিন্ন জেনার অন্তর্গত, এদের মধ্যে পেডিওকোকাস, লিউকনোস্টোক, ওনোকোককাস এবং ল্যাক্টোব্যাকিলাস, যার মধ্যে রয়েছে হোমোফর্মেন্টিটিভ এবং হিটারোফেরমেন্টেটিভ প্রজাতি।
হোমোফার্মেন্টিভেটিভ ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া উত্পাদন করে, প্রতিটি গ্লুকোজ অণু তারা গ্রহণ করে, দুটি ল্যাকটিক অ্যাসিড অণু; অন্যদিকে heterofermentative ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া, ল্যাকটিক অ্যাসিডের একটি অণু এবং অন্য কার্বন ডাই অক্সাইড বা ইথানল তৈরি করে, উদাহরণস্বরূপ।
ল্যাকটিক গাঁজন প্রক্রিয়া (ধাপে ধাপ)
ল্যাকটিক অ্যাসিডের গাঁজন শুরু হয় কোনও কোষ (ব্যাকটেরিয়া বা পেশী) গ্লুকোজ গ্রহণ করে বা কিছু সম্পর্কিত চিনি বা কার্বোহাইড্রেট গ্রহণের মাধ্যমে। এই "গ্রাস" গ্লাইকোলাইসিসের মাধ্যমে ঘটে।
- গ্লাইকোলিটিক পাথওয়ে
এটিপি বিনিয়োগ
প্রাথমিকভাবে, প্রতিটি গ্লুকোজ অণু খাওয়ার জন্য 2 টি এটিপি বিনিয়োগ করা হয়, কারণ এটি গ্লুকোজ 6-ফসফেট উত্পাদনের জন্য হেক্সোকিনেজ এনজাইম দ্বারা ফসফোরিয়েটেড, যা ফ্রুক্টোজ 6-ফসফেট (গ্লুকোজ 6-পি আইসোমেজ এনজাইম) -কে ফসফরিলেটেড ফিরিয়ে আনা হয় 1, 6-বিসফোসফেট (ফসফফ্রুকটোকিনেজ এনজাইম)।
পরে, ফ্রুক্টোজ 1,6-বিসফোফেট অর্ধেক অংশে "কাটা" হয় দুটি ট্রাইস ফসফেট গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট এবং ডাইহাইড্রোক্সেসিটোন ফসফেট নামে পরিচিত, যা একটি অ্যালডোলেজ এনজাইমের দ্বারা অনুঘটকিত প্রতিক্রিয়া।
এই দুটি 3-কার্বন ফসফরিলেটেড শর্করা এনজাইম ট্রাইজ ফসফেট আইসোমেজ একে অপরের সাথে পরস্পর পরিবর্তিত হয়, সুতরাং এটি বিবেচনা করা হয় যে, প্রতিটি গ্লুকোজ অণু যা গ্রাস করা হয় তা দুটি গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট অণুতে রূপান্তরিত হয় যা ফসফরিলেটেড হয় 1,3-bisphosphoglycerate।
উপরের প্রতিক্রিয়াটি গ্লিসারালডিহাইড 3-ফসফেট ডিহাইড্রোজেনেস (জিএপিডিএইচ) নামে একটি এনজাইম দ্বারা অনুঘটকিত হয়, যার জন্য কোফ্যাক্টর এনএডি + এর "হ্রাস ক্ষমতা" উপস্থিতি প্রয়োজন, যা ছাড়া এটি কাজ করতে পারে না।
এটিপি উত্পাদন
রুটের এই মুহুর্তে, গ্লুকোজের প্রতিটি অণুর জন্য 2 টি এটিপি গ্রাস করা হয়েছে, তবে এই দুটি অণু এনজাইম ফসফোগ্লিসারেট কিনেস দ্বারা অনুঘটকিত প্রতিক্রিয়ার দ্বারা "প্রতিস্থাপিত" হয়, যার দ্বারা প্রতিটি 1,3-বিসফসফোগ্লিসারেটকে 3-ফসফোগ্লিসারেটে রূপান্তরিত করা হয়। এবং 2ATP সংশ্লেষিত হয়।
প্রতিটি 3-ফসফোগ্লিসারেটকে একটি এনজাইম ফসফোগ্লিসারেট মিউটেজ দ্বারা 2-ফসফোগ্লিসারেটে রূপান্তরিত করা হয় এবং এটি পরিবর্তিতভাবে এনজাইম এনোলাসের জন্য একটি স্তর হিসাবে কাজ করে যা এটিকে ডিহাইড্রেট করে এবং ফসফোজেনলপ্রাইভেটে রূপান্তর করে।
প্রতি গ্লুকোজ অণু যা খাওয়া হয় তার সাথে ২ টি পাইরুভেট অণু এবং ২ টি এটিপি অণু তৈরি হয়, যেহেতু ফসফোজেনলপাইরুভেট এনজাইম পাইরুভেট কাইনেসের জন্য একটি স্তর যা এডিপি তৈরির একটি অণুতে ফসফোরিল গ্রুপের স্থানান্তরকে অনুঘটক করে তোলে ।
- ল্যাকটিক গাঁজন এবং এনএডি + এর পুনর্জন্ম
পাইরুভেট, একটি 3-কার্বন অণু ল্যাকটিক অ্যাসিড, অন্য 3 কার্বন অণুতে রূপান্তরিত হয়, হ্রাস প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে যা পাইরুভেটের প্রতিটি অণুতে NADH এর একটি অণু গ্রহণ করে, গ্লাইকোলিটিক বিক্রিয়ায় "উল্টানো" এনএডি + পুনরুত্থান করে। GAPDH দ্বারা অনুঘটক।
ব্যবহৃত এনএডি + অণুগুলির প্রতিস্থাপন এটিপি অণুগুলির অতিরিক্ত উত্পাদনের দিকে পরিচালিত করে না, তবে গ্লাইকোলাইটিক চক্রটি পুনরায় পুনরায় পুনরুদ্ধার করতে দেয় (যতক্ষণ না কার্বোহাইড্রেট পাওয়া যায়) এবং প্রতিটি গ্লুকোজ গ্রাসের জন্য 2 টি এটিপি উত্পাদিত হয়।
প্রতিক্রিয়াটি ল্যাকটেট ডিহাইড্রোজেনেস নামে একটি এনজাইম দ্বারা অনুঘটকিত হয় এবং এরকম কিছু ঘটে:
2C3H3O3 (পাইরুভেট) + 2 NADH → 2C3H6O3 (ল্যাকটিক অ্যাসিড) + 2 এনএডি +
ল্যাকটিক গাঁজন ঘটে এমন প্রক্রিয়াগুলির উদাহরণ
- পেশী কোষে
পেশী কোষগুলিতে ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন বেশ কয়েক দিন নিষ্ক্রিয়তার পরে একটি ব্যায়ামের পরে সাধারণ is এটি স্পষ্ট কারণ পেশীগুলির ক্লান্তি এবং ব্যথা অ্যাথলিটদের দ্বারা অনুভূত হওয়া কোষগুলিতে ল্যাকটিক অ্যাসিডের উপস্থিতির সাথে সম্পর্কিত।
ছবিটি 5132824 www.pixabay.com এ at
পেশী কোষের অনুশীলন এবং অক্সিজেনের স্টোরগুলি হ্রাস পাওয়ায় (কার্ডিওভাসকুলার এবং শ্বাসযন্ত্রের সিস্টেমগুলি প্রয়োজনীয় অক্সিজেন পরিবহনে সামলাতে পারে না), তারা উত্তেজিত হওয়া শুরু করে (অক্সিজেন ছাড়াই শ্বাস নিতে), ল্যাকটিক অ্যাসিড জমা করে যা মুক্তি দেয়।
- খাদ্য পণ্য
বিভিন্ন প্রজাতির ব্যাকটিরিয়া এবং ছত্রাক দ্বারা বাহিত ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন মানুষ বিভিন্ন ধরণের খাদ্য উত্পাদনের জন্য বিশ্বজুড়ে ব্যবহার করে।
এই বিপাক যার দ্বারা বিভিন্ন অণুজীবগুলি চিহ্নিত করা হয় এটি প্রচুর পরিমাণে খাদ্য অর্থনৈতিক সংরক্ষণ এবং উত্পাদনের জন্য অপরিহার্য, যেহেতু তাদের দ্বারা প্রাপ্ত অ্যাসিড পিএইচ সাধারণত অন্যান্য সম্ভাব্য ক্ষতিকারক বা প্যাথোজেনিক অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়।
এই খাবারগুলির মধ্যে দই, স্যুরক্রাট (ফেরেন্টেড বাঁধাকপি), আচার, জলপাই, বিভিন্ন আচারযুক্ত শাকসবজি, বিভিন্ন ধরণের পনির এবং গাঁজানো দুধ, কেফিরের জল, কিছু উত্তেজিত মাংস এবং সিরিয়াল রয়েছে।
দই
দই দুধ থেকে উদ্ভূত একটি উত্তেজিত পণ্য এবং এটি সাধারণত ল্যাকটোবিলিলাস বুলগেরিকাস বা ল্যাকটোবিলিলাস অ্যাসিডোফিলাস প্রজাতির এক ধরণের ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়া দ্বারা প্রাণী উত্সের এই তরলটির গাঁজনকে ধন্যবাদ দিয়ে উত্পন্ন হয়।
দই (www.pixabay.com এ ছবিটি কমিলা 211)
এই অণুজীবগুলি দুধে উপস্থিত লগারকে (ল্যাকটোজ সহ) ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত করে, তাই পিএইচ এই তরলে হ্রাস পায় (অ্যাসিডিক হয়ে যায়), এর স্বাদ এবং জমিন পরিবর্তন করে। বিভিন্ন ধরণের দইয়ের দৃ or় বা তরল জমিন দুটি জিনিসের উপর নির্ভর করে:
- গাঁজন এজেন্ট হিসাবে কাজ করে যা ফেরেন্টিটিভ ব্যাকটিরিয়া দ্বারা এক্সোপলিস্যাকারাইডগুলির সহবর্তী উত্পাদন থেকে
- ল্যাকটিক অ্যাসিড উত্পাদন দ্বারা উত্পাদিত পিএইচ পরিবর্তনের একটি প্রভাব হিসাবে দুগ্ধ প্রোটিন নেতিবাচক চার্জগুলির নিরপেক্ষকরণের ফলে জমে থাকা থেকে, যা তাদেরকে সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত করে তোলে
খাঁটি শাকসবজি
এই গোষ্ঠীতে আমরা জলপাইগুলিতে সংরক্ষিত জলপাইয়ের মতো পণ্যগুলি দেখতে পারি। বাঁশজাতীয় প্রস্তুতি যেমন সেরক্রাট বা কোরিয়ান কিমচিও অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যেমন আচারযুক্ত ঘেরকিনস এবং মেক্সিকান জলপানোও রয়েছে।
খাওয়া মাংস
চুরিজো, ফিউটি, সালামি এবং সোপ্রেসত্তের মতো সসেজগুলি এই বিভাগে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। পণ্যগুলি যা তাদের উচ্চ সংরক্ষণ ক্ষমতা ছাড়াও তাদের বিশেষ স্বাদগুলি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।
ফেরেন্টেড ফিশ এবং শেলফিস
এটিতে বিভিন্ন ধরণের মাছ এবং শেলফিশ রয়েছে যা সাধারণত পাস্তা বা ভাতের সাথে মিশ্রিত করা হয়, যেমন থাইল্যান্ডের প্লা রা-র ক্ষেত্রে।
গাঁজানো কলুষ
লেবুগুলিতে প্রয়োগ করা ল্যাকটিক ফারমেন্টেশন কিছু এশিয়ার দেশগুলিতে traditionalতিহ্যবাহী অনুশীলন। উদাহরণস্বরূপ, Miso হ'ল স্যুটবিন দিয়ে তৈরি একটি পেস্ট।
গাঁজানো বীজ
Traditionalতিহ্যবাহী আফ্রিকান খাবারগুলিতে, সুম্বালা বা কেনেকাইয়ের মতো ফেরেন্ট বীজ থেকে তৈরি বিভিন্ন ধরণের পণ্য রয়েছে। এই পণ্যগুলির মধ্যে সিরিয়াল থেকে তৈরি কিছু উপকরণ এবং এমনকি দই অন্তর্ভুক্ত।
তথ্যসূত্র
- বিজেডেরিনেক, এমডাব্লু, দুধে ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন।, ইন: কেএনএডাব্লু, প্রসিডিংস, 10 আই, 1907, আমস্টারডাম, 1907, পিপি। 17-34।
- মুনোজ, আর।, মোরেনো-আরিবাবাস, এম।, এবং ডি লাস রিভাস, বি। (2011)। ল্যাকটিক এসিড ব্যাকটেরিয়া. মলিকুলার ওয়াইন মাইক্রোবায়োলজি, 1 ম এড;; ক্যারাসকোসা, এভি, মুউজ, আর।, গঞ্জালেজ, আর।, এডস, 191-226।
- জাতীয় গবেষণাগার পরিষদ. (1992)। Traditionalতিহ্যবাহী উত্তেজক খাবারগুলিতে বায়োটেকনোলজির প্রয়োগ। জাতীয় একাডেমি প্রেস।
- নেলসন, ডিএল, লেহনঞ্জার, এএল, এবং কক্স, এমএম (২০০৮)। জৈব রসায়নের লেহনঙ্গার নীতিগুলি principles ম্যাকমিলান।
- সল্ট, এ (2019)। রসায়ন LibreTexts। Chem.libretexts.org থেকে 24 এপ্রিল, 2020-এ পুনরুদ্ধার করা হয়েছে
- বিদ্যাস্তুতি, ইয়ান্ততি ও রোহমাতুসোলিহাট, রোহমাটোসোলিহাট এবং ফেব্রিসিয়ানোসা, অ্যান্ডি। (2014)। দুধের গাঁজনে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটিরিয়ার ভূমিকা। খাদ্য ও পুষ্টি বিজ্ঞান। 05. 435-442। 10.4236 / fns.2014.54051।