- প্রক্রিয়া
- প্রকারভেদ
- গরম জল দিয়ে স্ক্যালডিং
- বাষ্প ধোলাই
- রাসায়নিক কেলেঙ্কারী
- মাইক্রোওয়েভ ব্লাঞ্চিং
- গরম গ্যাস দিয়ে স্ক্যালডিং
- অন্যান্য পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
- সুবিধা
- অসুবিধেও
- তথ্যসূত্র
খাদ্য blanching একটি প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে উদ্ভিজ্জ বা পশুর টুকরা 85 এবং 98 এর মধ্যে একটি তাপমাত্রায় গরম পানিতে রান্না করা হয় ° সি বাঁচতে বাষ্পে খাদ্য প্রকাশের কৌশল, এর তাপমাত্রা এবং রান্নার সময় নিয়ন্ত্রণ করা বা কোনও রাসায়নিক প্রক্রিয়া ব্যবহার করা হয়।
এটি সাধারণত নির্দিষ্ট ধরণের খাদ্য সংরক্ষণের প্রক্রিয়া (অর্থাত্ ডিহাইড্রেশন, লাইফিলাইজেশন, হিমায়িত বা জীবাণুমুক্তকরণ) বা এটি ধোয়া বা খোসা ছাড়ানোর জন্য প্রস্তুত করার জন্য প্রাথমিক পদক্ষেপ হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এইভাবে খাবারে সাধারণত উপস্থিত এনজাইমগুলি বাধা দেয়।
এই রান্নার কৌশলটি সাধারণত খাদ্য শিল্পে এবং গার্হস্থ্য রন্ধনসম্পর্কীয় কাজে ব্যবহৃত হয়। এটি শিকারের থেকে পৃথক, কারণ এতে জল ডুবতে ব্যবহৃত জল বা তরল ফুটতে আসে না।
সাধারণত, ধোলাইয়ের সময়টি 30 সেকেন্ড থেকে 3 মিনিটের মধ্যে থাকে। এটি চিকিত্সা করা ফল বা উদ্ভিজ্জ ধরণের, আকার, ধোলাই তাপমাত্রা এবং ব্যবহৃত হিটিং সিস্টেমের উপর নির্ভর করবে।
প্রক্রিয়া
খাবারের ধোলাই প্রক্রিয়াটি পর্যায়ক্রমে পরিচালিত হয়। জল প্রথমে একটি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করতে হবে যা 70 ℃ থেকে 100 between এর মধ্যে পরিবর্তিত হতে পারে ℃
তারপরে চিকিত্সা করা খাবার (টমেটো, ব্রকলি, ভুট্টা, শুয়োরের মাংস, হাঁস) নির্দিষ্ট সময়ের জন্য নিমজ্জিত রাখা হয়। এটি প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় লক্ষ্য অনুসারে 30 সেকেন্ড এবং 2 বা 3 মিনিটের মধ্যে পরিবর্তিত হতে পারে।
পরে এটি তার দ্রুত শীতলকরণের দিকে এগিয়ে যায়। সর্বাধিক যত্ন সহকারে এবং খুব কম সময়ের মধ্যে এই পদক্ষেপটি করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ ঝুঁকি রয়েছে যে খাবারটি থার্মোফিলিক ব্যাকটিরিয়া দ্বারা দূষিত হবে, যা কোনও তাপমাত্রার প্রতিরোধী।
পর্যাপ্ত এনজাইম্যাটিক নিষ্ক্রিয়করণের জন্য কাঙ্ক্ষিত তাপমাত্রা অর্জন না হওয়া পর্যন্ত দ্রুত গরম করা প্রয়োজন; তারপরে প্রয়োজনীয় সময়ের জন্য তাপমাত্রা স্থির রাখুন। পরিশেষে, দ্রুত শীতলকরণ পরিবেশের মতো তাপমাত্রা স্তরে চালিত হয়।
যে এনজাইমগুলি খাদ্যের অবক্ষয়ের প্রক্রিয়া তৈরি করে এবং স্ক্যালডিংয়ের সাথে নিরপেক্ষ হয় সেগুলি হ'ল ক্যাটালেস, লাইপক্সিজেনেসেস এবং পারক্সিডেসেস। এই এনজাইমগুলি খাবারের ত্বকে উপস্থিত থাকে।
প্রকারভেদ
ব্লাঞ্চিংয়ের সাথে খাবারের চিকিত্সার জন্য বিভিন্ন দেশীয় এবং শিল্প পদ্ধতি রয়েছে। সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণগুলি নীচে উল্লেখ করা হয়েছে:
গরম জল দিয়ে স্ক্যালডিং
এটি সর্বাধিক ব্যবহৃত এবং সাধারণ। এটি সংরক্ষণ বা খোসা ছাড়ানোর জন্য আদর্শ পয়েন্টে পৌঁছা পর্যন্ত টুকরা বা খাবারটি গরম পানিতে নিমজ্জন করে। এই পদ্ধতির সুবিধাগুলি হ'ল তার দক্ষতা, প্রক্রিয়াটির উপর নিয়ন্ত্রণ এবং অর্জন করা অভিন্নতা।
অসুবিধাগুলি হ'ল উল্লেখযোগ্য পরিমাণে জল প্রয়োজন। এছাড়াও এটি খাবারে অ্যাসিড, খনিজ এবং ভিটামিনগুলি ফাঁস বা হ্রাস করার প্রক্রিয়া তৈরি করে। অন্যদিকে, প্রচুর পরিমাণে বর্জ্য জল উত্পন্ন হয় যা জৈব পদার্থের একটি উচ্চ শতাংশ ধারণ করে।
বাষ্প ধোলাই
এটি খাদ্য পৃষ্ঠের তীব্র স্থানীয় গরমকে নিয়ে গঠিত; এটি টিস্যুগুলির দুর্বল বা বিশৃঙ্খলা সৃষ্টি করে। এইভাবে, ত্বক খাদ্য থেকে সহজেই পৃথক হয়, কারণ একটি উচ্চ তাপমাত্রায় বাষ্প তার পচন ধরে।
এখানে একটি শিল্প বাষ্প ব্ল্যাঞ্ছার রয়েছে যা একটি তারের জাল বেল্ট নিয়ে গঠিত, যা একটি চেম্বার বা টানেলের মাধ্যমে খাদ্য পরিবহন করে যা বাষ্পকে ইনজেকশন দেয়। অন্যান্য আরও আধুনিক এবং দক্ষ ব্লাঞ্চারগুলি এমন চেম্বারগুলি বন্ধ করে দেওয়া হয়েছে যেখানে খাবারটি চালু করা হয় এবং কিছুক্ষণ পরে টুকরো টুকরো টুকরো হয়ে যায়।
বাষ্প ব্লাঞ্চিং এই সুবিধাটি দেয় যে এটি শাকসব্জী (ভুট্টা, ব্রকলি, মটর) থেকে পুষ্টি এবং দ্রবণগুলির কম বহন করে।
অসুবিধাটি হ'ল কারুশিল্প বা গার্হস্থ্য প্রক্রিয়াতে এনজাইম্যাটিক নিষ্ক্রিয়করণের জন্য আরও বেশি সময় প্রয়োজন। খাবারের ক্ষতি হতে পারে এবং সময় এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা আরও কঠিন are
রাসায়নিক কেলেঙ্কারী
কারণ গরম জল এবং বাষ্প ব্ল্যাঙ্কিং পদ্ধতিগুলি স্ট্রবেরি, ডুমুর ইত্যাদির মতো কিছু পণ্যের ক্ষতি করে Because
তারপরে ব্ল্যাঙ্কিং একটি রাসায়নিক যৌগ প্রয়োগ করে ব্যবহৃত হয়। এটি অ্যাসকরবিক অ্যাসিড, সালফার ডাই অক্সাইড, সালফাইটস, বিসালফাইটস বা মেটা বিসালফাইটের দ্রবণে নিমগ্ন খাবারকে নিয়ে গঠিত।
এই পদ্ধতির সুবিধা হ'ল এটি খাবারের জারণকে হ্রাস করে এবং মাইক্রোবায়াল বৃদ্ধি রোধ করে এর সংরক্ষণকে দীর্ঘায়িত করে। এই পদ্ধতির খারাপ দিকটি হ'ল এটি কিছু লোকের মধ্যে অ্যালার্জি সৃষ্টি করতে পারে।
মাইক্রোওয়েভ ব্লাঞ্চিং
খাদ্য শিল্প এই পদ্ধতিটি কিছু খাবার যেমন ভুট্টা, আলু এবং ফল চিকিত্সার জন্য ব্যবহার করে।
এখনও অবধি এটি অজানা যে এই পদ্ধতির বাণিজ্যিক অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে। এর প্রভাবগুলি গরম জল এবং বাষ্প ব্ল্যাঙ্কিংয়ের মতো নয়, পরিমাণ নির্ধারণ করা সহজ নয়।
এটি চার্ড, আর্টিকোকস, থিসলস, বোরিজ এবং মটরশুটি জাতীয় খাবারের প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য একটি পরিষ্কার প্রযুক্তি হিসাবে বিবেচিত হয়। মাইক্রোওয়েভ ব্লাঞ্চিং উদ্ভিজ্জ সংরক্ষণের প্রস্তুতে ব্যবহৃত হয়, যা প্রচুর পরিমাণে জল এবং শক্তি সঞ্চয় করে।
গরম গ্যাস দিয়ে স্ক্যালডিং
প্রাকৃতিক গ্যাস বার্নার থেকে আগত বাষ্প এবং গ্যাসের মিশ্রণ ব্যবহার করে এই পদ্ধতিতে শাকসব্জি গরম করা।
এর প্রধান সুবিধা হ'ল এটি প্রবাহিত বা অবশিষ্ট তরলের পরিমাণ হ্রাস করে। নেতিবাচকতা এর খারাপ অভিনয়; এই কারণে এটি বাণিজ্যিকভাবে ব্যবহৃত হয় না।
অন্যান্য পরীক্ষামূলক পদ্ধতি
খাবার ব্ল্যাঙ্কিংয়ের প্রচলিত এবং সুপরিচিত পদ্ধতিগুলি ছাড়াও, অন্যান্য প্রক্রিয়া রয়েছে। ক্যানড ব্লাঞ্চিং, ভ্যাকুয়াম ব্লাঞ্চিং এবং সংযুক্ত ভ্যাকুয়াম এবং স্টিম ব্লাঞ্চিং রয়েছে।
সুবিধা
- এটি পরিষ্কার, শুকনো বা হিমায়িত হয়ে খাবারের মধ্যে ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি আংশিকভাবে হ্রাস করে।
- এনজাইমেটিক ক্রিয়া বাধা দেয়।
- খোসা ছাড়ানোর জন্য খাবারের ত্বককে নরম করে।
- পণ্য পরিচালনা এবং প্যাকেজিং উন্নত করে।
- ক্ষয় রোধ করে এবং খাদ্য সংরক্ষণ দীর্ঘায়িত করে।
- ভূপৃষ্ঠ থেকে অমেধ্য অপসারণ করে খাবারের প্রাকৃতিক রঙ ঠিক করতে এবং আলোকিত করতে সহায়তা করে।
- অবাঞ্ছিত স্বাদ এবং গন্ধ দূর করে।
- খাবারে ফ্যাট দূর করে এটি আরও হজম করে তোলে।
অসুবিধেও
- কিছু পুষ্টিগুণ হ্রাস করে (ভিটামিন এবং খনিজ), তাদের পুষ্টির মান হ্রাস করে।
- স্ক্যালডিংয়ের ধরণের উপর নির্ভর করে প্রায়শই একটি উচ্চ পরিমাণে পানির প্রয়োজন হয়।
- উচ্চ মাত্রায় দূষণকারী জৈব পদার্থযুক্ত প্রচুর পরিমাণে বর্জ্য জল উত্পাদন করে।
- স্ক্যালডিং ট্যাঙ্কগুলিতে উপস্থিত থার্মোফিলিক অণুজীবগুলির সংক্রমণ হওয়ার ঝুঁকি রয়েছে।
- পণ্য ওজন হ্রাস হতে পারে।
তথ্যসূত্র
- বৃহত্তর সুরক্ষার জন্য খাবার ব্লঞ্চ করা। কনজিউমার.ইস থেকে 22 মে, 2018 পুনরুদ্ধার করা হয়েছে
- বাষ্প ব্লাঙ্কড। নলেজওয়েব.ট.নেট-এর পরামর্শ নেওয়া হয়েছে
- পেরুয়েলা টেরুয়েল, মারিয়া জোসে: পালংশাকের নাইট্রেটস এবং নাইট্রাইটের সামগ্রীতে রান্না ও সংরক্ষণের প্রক্রিয়াগুলির প্রভাব (স্পিনাসিয়া ওলেরেসিএ এল)। ইউসিএম ডক্টরাল থিসিস। গ্রন্থাগার.উক.এম.এস থেকে উদ্ধার করা।
- বুকফাটা। বিজ্ঞান ডাইরেক্ট.কমের পরামর্শ নেওয়া হয়েছে
- বুকফাটা। ব্রিটানিকা ডটকম থেকে পরামর্শ নেওয়া হয়েছে
- পুড়ান। Geniuskocolate.com থেকে পরামর্শ নেওয়া হয়েছে
- পুড়ান। Cooksinfo.com এর পরামর্শ নেওয়া হয়েছে
- টিনজাত সবজি (পিডিএফ) জন্য মাইক্রোওয়েভের সাথে ব্লাঞ্চিং alimentatec.com থেকে উদ্ধার করা