- রেসিপি
- প্রোপার্টি
- খারাপ অভ্যাস দ্বারা দূষণ
- মেয়াদ শেষ হওয়ার পরে ব্যবহার after
- রেফ্রিজারেশন তাপমাত্রার অধীনে অপর্যাপ্ত সঞ্চয়স্থান
- সতর্কতা
- উপাদানগুলির প্রতিরোধমূলক প্রভাব
- তথ্যসূত্র
Botanero পনির তাজা মেক্সিকোর নরম কাঁচা দুধ গাভী থেকে সনাতন পদ্ধতি ব্যবহার করে তৈরি পনির হয়। এটি বিশেষ করে মেক্সিকো রাজ্যের উত্তর-পশ্চিমে, কেন্দ্রীয় পার্বত্য অঞ্চলের বৈশিষ্ট্য; এটি, ফেডারেল জেলা, ট্লেক্সকালা, পুয়েবলা এবং মেক্সিকো সীমান্তবর্তী রাজ্যগুলি থেকে।
এর নামটি "বোটানা" শব্দ থেকে এসেছে, যা মেক্সিকান স্ল্যাঙের অর্থ "অপেরিটিফ", যেহেতু এটি সাধারণত পানীয়গুলির সাথে ছোট ছোট অংশে কাটা হয়, বিশেষত পার্টিতে। বোটানোরো পনির এর অদ্ভুততা হ'ল এর প্রস্তুতে মরিচের কাঁচামরিচ-চিপোটেল বা জলপেও- প্রাকৃতিক বা আচারযুক্ত যুক্ত হয়।
Mexicanতিহ্যবাহী মেক্সিকান ভেষজ এপিওজোটটি সাধারণত হ্যাম, সসেজ, তিল বা অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয়। দুধ হোলস্টাইন গরু থেকে আসে এবং তাদের উত্পাদন দৃ strongly়ভাবে মৌসুমী, তাই বর্ষাকালে পনির উত্পাদন বৃদ্ধি পায় এবং শুকনো সময়ের মধ্যে হ্রাস পায়।
রেসিপি
বোঞ্চেরো পনির, ম্যানচেগো প্রকারের পনিরের ভুল নাম দেওয়া হয়েছে, এটি একটি স্বাদযুক্ত স্বাদ, একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত সাদা রঙ এবং খুব নোনতা স্বাদযুক্ত। এটি বাকল বা গর্তগুলি প্রদর্শন করে না এবং সাধারণত আকারে নলাকার হয়, 5 থেকে 7 সেন্টিমিটার উচ্চতায়।
যেহেতু এটি কাঁচা দুধের সাথে একটি কারুশালী উপায়ে তৈরি করা হয়, এর স্বাস্থ্যকর-স্যানিটারি গুণ প্রায়শই সন্দেহজনক, তাই পণ্য উত্পাদন, সঞ্চয় এবং পণ্য প্রেরণের প্রক্রিয়াতে স্বাস্থ্যকর ব্যবস্থা উন্নত করার জন্য ভাল উত্পাদন অনুশীলন কর্মসূচি বাস্তবায়নের প্রচেষ্টা করা হয়। পণ্য।
এই অর্থে এটি উল্লেখ করা প্রয়োজন যে মরসুমগুলি যেমন তাজা কুয়েসেরেমো চিলে (ক্যাপসিকাম অ্যানুয়াম এল) এবং এপাজোট (চেনোপডিয়াম অ্যামব্রোসাইডস) বা চিপটল মরিচের মতো অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে have
নীচে দেওয়া হবে এমন রেসিপিটি milkতিহ্যবাহী উত্পাদন পদ্ধতিতে দুধের পেস্টুরাইজেশনকে অন্তর্ভুক্ত করে।
পাসচারাইজেশন একটি নির্ধারিত সময়ের জন্য দুধকে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গরম করে নিয়ে গঠিত হয় এবং এর উদ্দেশ্য হ'ল উপস্থিত প্যাথোজেনিক অণুজীবগুলির সম্পূর্ণ ধ্বংস এবং সেইসাথে অ-প্যাথোজেনগুলির সর্বাধিক ধ্বংস যা রেফ্রিজারেশনের অধীনে সংরক্ষণকে আপস করতে পারে।
পাস্তুরাইজড বোটানরো পনির এভাবে তৈরি করা হয়:
- স্থগিত কণা অপসারণের জন্য দুধকে চাপ দেওয়া হয়। এটি সাধারণত কম্বল থেকে তৈরি ফানলে করা হয়।
- এটি পরে প্যাসচারাইজ করা হয়, এটি একটি পাত্রে 30 মিনিটের জন্য container৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করা হয়, তারপর এটি 34 থেকে 38 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে না পৌঁছা পর্যন্ত ঠাণ্ডা পানিতে নিমজ্জন করে এটি ঠান্ডা করুন।
- ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড হ'ল একটি alচ্ছিক সংযোজন যা দুধের সাথে 20% অনুপাতের সাথে যোগ করা হয়, পনিরের ফলন বাড়াতে।
- রেনেটটি 7 লিটার দুধের জন্য 1.5 মিলি তরল রেনেটের সমতুল্য পরিমাণে যুক্ত করা হয়, জোরালোভাবে আলোড়িত হয় এবং দাঁড়ানোর অনুমতি দেয়। প্রায় 30 মিনিটের পরে, এটি লক্ষ্য করা যায় যে একটি ছুরি, লির বা ট্রোভেল whenোকানোর সময় দইটি ধারক থেকে পৃথক হতে শুরু করে।
- এই মুহুর্তে, দইটি প্রায় 2 সেন্টিমিটার কিউবগুলিতে কাটা হয় এবং প্রায় 5 মিনিটের জন্য আবার দাঁড়ানোর অনুমতি দেয়। আলতো করে একটি বৃত্তাকার বা সামনে থেকে পিছনের গতিতে সরান যাতে দই টুকরা ছোট এবং অভিন্ন হয়।
- বেশিরভাগ হুই অপসারণ না হওয়া অবধি দহ থেকে দহটি থেকে দহটি সরানো হয় এবং আলতো করে সংকুচিত করা হয়।
- দই কাঠের, প্লাস্টিকের বা স্টেইনলেস স্টিলের ছাঁচগুলিতে স্তর আকারে সাজানো হয় (2 থেকে 4), লবণ যোগ করে, মরিচ এবং স্তর এবং স্তর মধ্যে, অন্যান্য উপাদান যেমন ধনিয়া, হ্যাম যোগ করুন, ভিনেগার, জলপাই, ক্যাপার এবং এপাজোটে পেঁয়াজ, গাজর বা রসুন।
- ছাঁচটি দুটি ঘন্টার পরে উল্টানো হয়, দইটি না ভাঙতে সতর্কতা অবলম্বন করে এবং নিশ্চিত করে নিন যে ছোঁড়াটি অব্যাহত রয়েছে। চিজগুলি তখন খাওয়ার জন্য প্রস্তুত।
প্রোপার্টি
ফলন তুলনামূলকভাবে বেশি যেহেতু আপনি প্রতি 100 লিটার দুধের জন্য 12 থেকে 14 কেজি বোটানরো পনির পান। চিজগুলি সিলিন্ডারে আসে যার ওজন 250 থেকে 500 গ্রাম পর্যন্ত হতে পারে।
রেফ্রিজারেশন তাপমাত্রার অধীনে এর সময়কাল 7 থেকে 20 দিন হয়, উত্পাদনের সময় স্বাস্থ্যকর এবং যুক্ত উপাদানগুলির উপর নির্ভর করে।
বোটানোরো পনির মধ্যে পাওয়া সবচেয়ে সাধারণ ত্রুটিগুলি নিম্নলিখিতগুলির সাথে সম্পর্কিত:
খারাপ অভ্যাস দ্বারা দূষণ
পনির ফোলা, পচা এবং গোলাকার ছিদ্রগুলির উপস্থিতি দেখায় যা মলদূষণের সূচক।
মেয়াদ শেষ হওয়ার পরে ব্যবহার after
এক্ষেত্রে পনিরের পৃষ্ঠটি চিকন বা রাইন্ডটি নমনীয়।
রেফ্রিজারেশন তাপমাত্রার অধীনে অপর্যাপ্ত সঞ্চয়স্থান
এক্ষেত্রে এটি ধুয়ে ফেলা এবং লবণের সাথে এটি আঁচড়ানো যথেষ্ট পরিমাণে উপস্থিত অণুজীবগুলিকে দূর করতে পারে।
সতর্কতা
অধ্যয়নগুলি দুধের কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত স্বাস্থ্যকর গুণ এবং উদ্বেগযুক্ত বোটানিরো পনির নিয়ে তৈরি করা হয়েছে। দুধের ক্ষেত্রে মেসোফিলিক এ্যারোবিক ব্যাকটিরিয়া এবং মোট কলিফর্মগুলি বিশ্লেষণ করা হয়েছিল; এবং পনির মধ্যে, মোট এবং মলদ্বার কলিফর্মগুলি পরিমাণযুক্ত ছিল
এই ফলাফলগুলি মেক্সিকান স্ট্যান্ডার্ড দ্বারা প্রতিষ্ঠিত সাথে তুলনা করা হয়েছিল। সিদ্ধান্তগুলি দেখায় যে সমস্ত গণনা মেসোফিলিক এ্যারোবিক ব্যাকটিরিয়া এবং মোট কলিফর্মগুলির অনুমোদিত মানকে অতিক্রম করে।
মানটি মোট কলিফর্মগুলির প্রতি গ্রাম 100 কলোনী গঠন ইউনিট (সিএফইউ) পর্যন্ত অনুমতি দেয় এবং প্রাপ্ত মানগুলি খুব উপরে ছিল। ফেচাল কলিফর্মগুলির অনুপস্থিতি অবশ্যই নিশ্চিত করতে হবে এবং সমস্ত বোটানরো পনির নমুনাগুলি এই ব্যাকটিরিয়াগুলির উপস্থিতি দেখিয়েছিল।
অধ্যয়নগুলি সিদ্ধান্ত নিয়েছে যে কেবল কাঁচা দুধ কম মাইক্রোবায়োলজিকাল মানের দ্বারা অর্জিত হয় না, তবে এটিও যে পনির উত্পাদন চূড়ান্ত পণ্যকে আরও দূষিত করে তোলে যা মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ।
উপাদানগুলির প্রতিরোধমূলক প্রভাব
অন্যান্য কাজগুলি বোটানিরো পনিরের সাথে যুক্ত উপাদানগুলির মাইক্রোবায়াল বৃদ্ধিতে বাধা প্রভাব প্রদর্শন করার দিকে মনোনিবেশ করেছে।
সাহিত্যে ইঙ্গিত দেওয়া হয় যে ফেনলিক পদার্থ এবং ক্যাপসাইসিন, গরম মরিচগুলির একটি সক্রিয় উপাদান যা হাবানোরো, পোব্লানো, সেরানো, বেল মরিচ, এবং অন্যদের মধ্যেও রয়েছে, কিছু প্যাথোজেন এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব প্রদর্শন করে।
অন্যদিকে, এপাজোট, পাইকো বা মেক্সিকান চাতে অ্যাসারিডল রয়েছে যা নেমাটোডগুলির নিয়ন্ত্রণে অ্যান্থেলমিটিক হিসাবে ব্যবহৃত একটি প্রাকৃতিক জৈব যৌগ।
যাইহোক, যদিও এই যৌগগুলি প্রতি গ্রামে সিএফইউগুলির সংখ্যা হ্রাস করার ক্ষেত্রে ব্যাকটিরিয়া গণনা হ্রাস করা সম্ভব করে, তারা স্ট্যান্ডার্ডের দ্বারা দাবি করা জীবাণুবিজ্ঞানের প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করে পনির পক্ষে এটি সম্ভব করে না।
তথ্যসূত্র
- বিশ্ববিদ্যালয়ের কার্যক্রমে বোটানিরো পনির (২০১২)। 18 জুন, 2018 এ কার্যনিউশনটিরিয়াস ডটকম থেকে প্রাপ্ত
- এস্পিনোজা-অরতেগা, এ।, এসকোবার-ল্যাপেজ, এস।, সালাজার-গার্সিয়া, এফ। এবং মার্টেনেজ-ক্যাম্পোস, Á (2017)। বোটানোরো পনির উত্পাদনে ব্যবহৃত মরিচের অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল প্রভাব (ক্যাপসিকাম অ্যানিউয়াম এসপিপি) এবং এপাজোট (চেনোপুডিয়াম অ্যামব্রোসিওয়েডস) বিশ্লেষণ। ম্যাক্সিকান জার্নাল অফ লাইভস্টক সায়েন্সেস, ৮ (২), পৃষ্ঠা ২১১।
- ফান্ডাসেইন সিনোটোলা এসি প্রযোজনায় বোটানরো পনির তৈরি করার প্রযুক্তি (২০১২)। Fps.org.mx থেকে 19 মার্চ, 2018 এ প্রাপ্ত
- ভাজকুয়েজ-ফন্টেস, সি। সানচেজ ভেরা, ই।, ক্যাস্তেলন-ওর্তেগা, ও। এবং এস্পিনোজা-অরতেগা, এ (2010)। সেন্ট্রাল পার্বত্য অঞ্চলে কারিগর-তৈরি মেক্সিকান বোটানিরো পনির মাইক্রোবায়োলজিক্যাল গুণ। খাদ্য সুরক্ষা জার্নাল, 30 (1), পৃষ্ঠা 40-50।
- ভিলিগাস ডি গাঁতে, এ।, সিজন ভার্গাস, এ। এবং এস্পিনোজা অরতেগা, এ (2013)। জেনুইন মেক্সিকান চিজ দ্বিতীয় সংস্করণ। মেক্সিকো রাজ্য: কলেজ স্নাতকোত্তর।